Merengues de Vainilla y limón

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Perdón por haber estado tantos días sin publicar, pero he estado liadilla con las fiestas de cumpleaños de las niñas. Las que me conocen saben que no sé hacer las cosas a medias, y las que no podéis pasar por mi Flickr (el icono está arriba del todo en la columna lateral a la derecha) y ver algunas de las fotos. Aún no las he editado todas, pero cuando lo haga os las enseñaré.
Los merengues de vainilla y limón son una de las golosinas que serví en los cumples y que encantaron a los niños. Suelo tener en la cocina un bote de cristal lleno, porque además de quedar preciosos como decoración, duran más de un mes y así siempre tengo una chuche sana a mano.
Es básicamente un merengue francés cocido aromatizado con vainilla y limón, pero antes de pasar a la receta voy enseñaros algunas cosas sobre el merengue que quizás no sepáis:

 

Tipos  de merengues:

 Merengue Francés:

Es el más simple, se trata de batir las claras con azúcar blanquilla o una mezcla de azúcar blanquilla/azúcar glas. Se usan para cocer al horno, en la típica “isla flotante” francesa, para merengar tartas…

 

 Merengue suizo:

Se prepara batiendo las claras con el azúcar al baño maría hasta que alcance unos 55/60ºC y después continuar batiendo hasta que se enfríe. Suele usarse el doble de azúcar que de claras, lo que proporciona un merengue muy denso, perfecto para hornear formas, como por ejemplo pequeños champiñones para adornar el tronco de navidad. También se usa para decorar con manga.

 Merengue italiano:

Se trata de un merengue al que se le añade el azúcar en forma de almíbar a una temperatura entre 110ºC y 120ºC, dependiendo del uso que vaya a dársele. Se usa para hacer crema de mantequilla, soufflés helados y mousses, sobre todo cuando el merengue no va a pasar por el horno, ya que la elevada temperatura del almíbar mata todos los gérmenes que pudiera contener, haciendo la preparación segura desde un punto de vista bromatológico.
 

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Cuándo y porqué usar claras viejas:

 En general cuando se prepara un merengue para comer en crudo (como en una mousse o un helado por ejemplo) hay que usar claras muy frescas o pasteurizadas para evitar contagios y consumirlo en máximo 24h, a menos que sea un merengue italiano, que con ese no hay problemas. Sin embargo cuando se prepara para hornear o para integrar preparaciones cocidas es mejor usar claras viejas.

Cuando se baten claras frescas, éstas montan bien al principio, pero van a tender a “granear” o descomponerse en grumos si se baten demasiado, serán frágiles y van a perder volumen en la cocción. Sin embargo, las claras que han sido separadas de las yemas, y refrigeradas o congeladas durante varios días (claras viejas) se vuelven más líquidas, incorporan mejor el aire y son más estables, pero sobre todo mantienen el volumen durante la cocción.

 Muchas gente piensa que, al igual que las yemas, las claras se conservan muy poco tiempo, pero esto no es así. Sí es cierto que las yemas hay que usarlas en 24 h, sin embargo las claras se conservan perfectamente en la nevera durante más de 15 días y en el congelador durante varios meses sin problemas. Sólo hay que tener la precaución de llevarlas a temperatura ambiente antes de montarlas.
 

Porqué batir a velocidad media:

Cuanto más rápido se baten las claras de huevo más grandes son las burbujas que se forman y por lo tanto es más fácil  que perdamos volumen al manipular el merengue. Sin embargo, cuando batimos a una velocidad media, las burbujas que se forman son mucho más pequeñas y el merengue resultante más firme. Esto es muy importante sobre todo cuando a dicho merengue va a incorporársele harina, azúcar o almendras para hacer un biscuit, macarons o un Angelfood cake, por ejemplo. Que las burbujas sean pequeñas evita que perdamos volumen al trabajar los ingredientes en nuestro merengue y por lo tanto vamos a conseguir preparaciones más esponjosas y estables a la cocción.

Aunque para usarlo tal cual, sin otros ingredientes adicionales, no es imprescindible batir  a velocidad moderada, yo prefiero hacerlo siempre así, porque se consigue un resultado más estable y se minimiza el riesgo de “graneado”.
 

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Porqué utilizar cremor tártaro:

Las claras de huevo están formadas básicamente por agua y proteínas en forma de filamentos enrollados. Al batir, el movimiento continuado hace que las proteínas se desenrollen y a la vez se introducen burbujas de aire. Las proteínas se despliegan y forman una película sobre estas burbujas. Proteínas y burbujas atrapan el agua que contiene la clara y esto hace que se vuelva firme.

Si batimos demasiado, las proteínas se unirán unas a otras y no serán lo suficientemente numerosas alrededor de las burbujas de aire. Esto hará que el merengue se descomponga y se formen gránulos (“granear”, en francés grainer). 
Para evitar que suceda se añade un ácido, que puede ser zumo de limón, vinagre o cremor tártaro, siendo este último la mejor  opción. En presencia de un ácido las proteínas tienen dificultades para unirse entre ellas, lo que hace que el merengue sea más estable. 
Los bizcochos y soufflés preparados con claras montadas con cremor tártaro subirán más.

La cantidad necesaria será 0,5 ml (1/8 tsp) por cada clara de huevo.

 

Y qué hay de las claras pasteurizadas:

Las claras pasteurizadas han sufrido un proceso que permite destruir los microorganismos potencialmente peligrosos para la salud, por lo que pueden ser consumidas en crudo. Sin embargo esta pasteurización desestructura las claras, haciendo que al montarse no adquieran mucho volumen. Para paliar esto, los fabricantes suelen añadir agentes espesantes, como goma guar o xantana, pero no suele ser suficiente.

 Por eso, cuando queremos usarlas para preparar un merengue, es conveniente añadirle claras en polvo o claras no pasteurizadas para conseguir un volumen aceptable. Se añadiría un  

2 % de claras en polvo o se substituiría 1/3 de la cantidad de claras pasteurizadas por no pasteurizadas (ya sean viejas o no).

 

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Recapitulemos:

 Para conseguir un merengue más voluminoso y estable para consumir en crudo:

  • Usar siempre claras muy frescas o pasteurizadas (recordar siempre no usar estas últimas solas, sino mezcladas con clara en polvo o con parte de claras frescas) y consumir en 24h, o preparar un merengue italiano.
  • Batir a velocidad media.
  • Añadir un ácido, preferentemente cremor tártaro.
  • Llevarlas siempre a temperatura ambiente antes de montar.
 
 

 Para conseguir un merengue más voluminoso y estable para consumir cocido:

 
 
  • Usar claras que han sido separadas de las yemas y refrigeradas al menos 2 días antes (claras viejas).
  • Batir a velocidad media.
  • Añadir un ácido, preferentemente cremor tártaro. 
  • Llevarlas siempre a temperatura ambiente antes de montar.
 

Merengues de Vainilla y limón

 

INGREDIENTES:

  • 90g. claras de huevo (preferentemente viejas)*
  • 115g. azúcar blanquilla (dividida en dos)
  • 1/4 cucharadita (tsp) cremor tártaro (opcional pero recomendable)
  • 1 cucharada (Tbsp) de zumo de limón
  • 1 vaina de vainilla
  • colorante en polvo o en pasta (omitir si se quieren blanquitos)
  • azúcar glas para espolvorear


Precalentar el horno a 100ºC, aire caliente.Si tu horno no tiene aire caliente, precalienta a 110ºC con calor arriba y abajo.
Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. 

Una vez que tengamos  el merengue preparado, pondremos un poquito en cada esquina de la bandeja y pegaremos con él el papel para que no se vuele durante la cocción.

1)En un bol, ponemos las claras con el cremor tártaro y comenzamos a batir hasta que se disuelva (en KA a velocidad 2 unos 2 minutos).

2)Añadimos la mitad del azúcar y comenzamos a batir hasta que se formen picos suaves, es decir, hasta que al levantar el batidor se forme un pico que caiga ligeramente (En KA a velocidad 4 unos 7 minutos)

3) Incorporamos el azúcar restante y volvemos a batir a velocidad media-alta hasta que el merengue esté muy firme. Cuando levantemos el batidor se tiene que haber formado una bola de merengue alrededor (en KA a velocidad 6 unos 8/10 minutos más).

4) Abrimos la vaina de vainilla, raspamos los granitos y los añadimos al merengue. Incorporamos entonces el limón y el colorante y batimos un poco más, hasta que el color sea uniforme.

5) Lo metemos en una manga pastelera con boquilla de estrella ( yo he usado una de estrella cerrada de 10 mm) y hacemos montoncitos de unos 3 cm de diámetro sobre la bandeja de horno.

6) Con ayuda de un colador, espolvoreamos con azúcar glas. Dejamos secar 15 minutos y volvemos a espolvorear.

Horneamos  1h y 15 minutos, apagamos el horno y dejamos los merenguitos dentro unas 6/8 h.

* Se pueden usar también claras frescas, pero se obtiene más volumen con claras que han sido separadas de las yemas al menos un par de días antes. También se pueden usar pasteurizadas,  pero siempre mezcladas con al menos 1/3 de claras no pasteurizadas, ya que no suben tanto como estas últimas y no obtendríamos un buen volumen final.

* La vainilla se puede usar también en extracto o en pasta, pero hay que tener en cuenta que éstos pueden colorear la masa.

 Esta cantidad es perfecta para una bandeja de horno de 90cm. Si tu horno es de 60 cm pero tiene aire caliente, puedes distribuir la masa en dos bandejas y hacerlas a la vez. Si no, es preferible disminuir la cantidad, ya que con calor arriba y abajo no se pueden hornear dos bandejas.

https://sites.google.com/site/bajounanubedeazucarglas/merenguitos-de-vainilla-y-limon

 

 

Espero haberme explicado bien y haberos enseñado algunas cosas que no sabíais, pero si os surgen dudas no dudéis en preguntarme. Y sobre todo, si pensáis que la información es útil, por favor, compartid y +1.

  • Lanukas8 julio, 2013 - 19:38

    Qué post más rosa! Me encanta! Unas fotos preciosas, para comérselas!
    Besicos!ResponderCancelar

  • Macarena Pavlovic8 julio, 2013 - 20:18

    Sí, jajaja, ahora me ha dado por el rosa. En la casa también hay mucho. A las niñas les encanta y el niño aún no dice nada ( como sólo tiene 1 año )

    Un Beso!ResponderCancelar

  • Mary8 julio, 2013 - 23:07

    Guapisimas fotos y buenas recetas ,eres genial,bueno ya mismo vendran otros colores como verde agua o celeste cielo ect, para los peques masculinos bs
    ResponderCancelar

  • Macarena Pavlovic9 julio, 2013 - 08:09

    Jajaja, No me va a quedar más remedio. El otro día una amiga de Olivia me dice: -“¿A leo no le importa que en tu casa sea todo rosa?, osea que si hasta una niña de 7 años lo recalca es que la cosa debe ser flagrante. Lo mismo en un par de años tengo que ponerme a redecorar todo el piso
    Pero bueno, al padre no le importa, a él mientras le den de comer…

    Un beso guapísima!ResponderCancelar

  • Paula R10 julio, 2013 - 09:29

    Superinteresante!!! Lo tendré en cuenta cuando vuelva a hacer macarons, que no siempre me salen bien, a ver si con tus consejos me quedan mejor… Creo que bato las claras a demasiada velocidad!!!!
    Me han encantado las fotos, tan rosas…
    Besos
    http://desayunosentiffanys.blogspot.comResponderCancelar

  • Macarena Pavlovic10 julio, 2013 - 12:57

    Gracias!!! Precisamente para esa receta es muuuuuuuuuy importante batir a velocidad media, porque a velocidad rápida las burbujitas en el merengue son muy grandes y al macarronear se van a explotar más fácilmente, perdiendo volumen la masa. Y además en el horno van a subir más deprisa y espachurarse al sacarlos. Ya verás, prueba. Y para los macarons también las claras montadas duras, duras, como para los merenguitos de la receta

    Un beso, me voy a ver tu blog ResponderCancelar

  • Coton sucre11 julio, 2013 - 12:18

    Bueno, como ya te puse en facebook, tu fotos son una maravilla, me encantan!!

    La explicación de los merengues clarísima, no me queda ya ninguna duda, ahora a poner en práctica los consejos y probar a ver que sale,al igual que Paula, los macarons son mi gran asignatura pendiente, así que ya te contaré que tal me va aplicando lo que cuentas..

    Besos

    ResponderCancelar

  • Macarena Pavlovic11 julio, 2013 - 15:18

    No te preocupes que yo os voy a enseñar a hacer macarons, son mi especialidad

    Me ha encantado tu blog, he intentado suscribirme, pero no he encontrado dónde. Voy a tener que aprender a usar BLogloving para no perderte la pista,jiji. Pero ya me he inscrito, eh?, ya sólo es cuestión de práctica

    <3♥ResponderCancelar

  • Flores de Oliveira9 agosto, 2013 - 08:33

    Ahora me van a salir bien, por cierto! Gracias, Maca
    BesitosResponderCancelar

  • Ximena de la Serna15 agosto, 2013 - 08:54

    Amigaaaa tu niña es como muñeca de revista de decoración! (Desde luego tiene a quien salirle) Qué post más bonito. Estoy todos los días deseando que saques el nuevoooo!! ResponderCancelar

    • Macarena Pavlovic15 agosto, 2013 - 11:18

      Hombre, yo no soy muy imparcial, pero es que es guapíiisimaaaa (amor de madre, se nota, no?).
      Además es súper presumida. El otro día se sentó conmigo a ver tus vídeos y estaba embelesada. -“Qué guapa, mamá, y que bien se maquilla!!!”. “Porqué no me compras esa sombra, y esa brocha, anda…???” JAjaja, que me quedará que pasar con ella cuando tenga 15 años…

      Ya tengo el post casi listo. Lleva muchísimas fotos, por eso estoy tardando tanto, pero ayer ya empecé a escribir y creo que hoy lo termino

      ♥♥♥ResponderCancelar

  • Xocolat and co21 agosto, 2013 - 15:23

    Me viene de perlas este post, he tenido unos problemas con el merengue que no veas a la hora de hacer tartas y más ahora en verano. Por cierto te he descubierto hace poco a través de Personalización de Blogs y me quedo a seguirte pq tienes un blog muy chulo y las fotos tb. Sobretodo me hacen gracia las maderas que tienes de colorines varios y las composiciones
    Bss.
    SuResponderCancelar

    • Macarena Pavlovic21 agosto, 2013 - 15:47

      ) Yo no he visto diferencia en el merengue en verano o en invierno, en el buttercream sí, que en verano es una pesadilla, pero en el merengue…

      Me alegra que ter haya gustado el blog ^-^!

      Lo de las maderas son unos tablones que compré en Bricor. Medían 2,40 metros y casi le tengo que enseñar una teta al vendedor para que me los cortara, porque no quería ni a tiros. Al final me los cortó (sin enseñarle nada, que conste, eh?) y me hice unos cuantos tableros, que he pintado de un color diferente por cada lado, por eso parece que tengo tantos

      Un beso, y ya sabes, si tienes cualquier problema reposteril no dudes en preguntar, a lo mejor lo solucionamos entre las dos ;)♥ResponderCancelar

  • Cocina con Reina23 agosto, 2013 - 16:20

    Desde luego la recomendación que hace Cocinando Sabores de tu blog es magnifica,no lo conocía y me ha encantado,las fotos,las explicaciones, todo genial,llevo un rato viendo recetas y desde el pan hasta el merengue es una clase perfecta de todos los trucos y consejos que nos das,espero seguir viendote y ya soy seguidora, soy Isa Reina, del blog cocinaconreina y te invito a un grupo que tengo en facebook que se llama Cocinamos con Reina, alli puedes poner tus enlaces y recetas, estaremos encantadas que compartas tus creaciones,en fin….y las modelitos no pueden ser mas monas,vaya ojazos!!…besosResponderCancelar

  • Macarena Pavlovic23 agosto, 2013 - 16:30

    Muchísimas gracias!!! me voy a ver el grupo que me dices. Soy un poco negada en Facebook, a ver si me entero.
    He visto que eres de Estepona, estamos súper cerquita!!!

    Un besazo♥ResponderCancelar

  • Marietta26 agosto, 2013 - 23:58

    Hola Maca!!
    Que te voy a decir de tus nenas y de tus fotos y recetas que no te haya dicho ya hija…
    Que eres una máquina y que me alegro mucho de éxito, que promete y mucho!
    Quiero darte las gracias porque a través de tí he conocido el blog de Blanca de Personalización de Blogs, y aunque muchas cosillas que explica son para bloguer, intento adaptarlas a mi plantilla de wordpress como puedo!! EStoy leyendo sus post y aprendiendo muchoo!!
    Ah!! y genial lo de la Fiesta de Enlaces. Que manera tan buena de conocer blogs y de que te conozcan tan bien. Chapó!
    Bueno guapa te dejo que mira que hora se me hace!! Tardiiiiiisimo!!
    Besos mil♥♥ResponderCancelar

    • Macarena Pavlovic27 agosto, 2013 - 09:57

      Hola guapa! Sí, anoche entré otra vez en tu blog (ya había estado por la mañana, jiji) y vi el botón de Blanca en el sidebar. Me alegro de que te hayas unido a las fiestas de enlaces, ya verás, te va a conocer mucha gente. Y Blanca es un sol.
      Me alegro de verte por aquí, y gracias por los piropos!!!

      Un besazo♥ResponderCancelar

  • […] cosa importante a la hora de preparar estos bizcochos es, como veíamos en los merengues de vainilla y limón, batir siempre las claras a velocidad media (en KA a vel. 4), sin aumentarla en ningún momento. Es […]ResponderCancelar

  • […] unos minutos más, pues no pasa nada ¿Porqué a velocidad media? Pues como os explicaba con los merengues de vainilla y limón, cuando batimos a velocidad media, las burbujas que se forman son más pequeñas y hacen que […]ResponderCancelar

  • Dobos Torte » Bajo una nube12 febrero, 2014 - 00:15

    […] que vais a poder poner en práctica lo que os explicaba sobre las claras viejas en la receta de los merengues de vainilla y limón. Siempre las saco del congelador el día antes de preparar un bizcocho así, las sustituyo por las […]ResponderCancelar

  • […] claras  las guardamos para hacer macarons o merengues de vainilla y limón. Aquí no se tira […]ResponderCancelar

  • […] Lo primero que hay que hacer es el merengue. He hecho varias recetas, pero la que más me ha convencido es esta de Macarena. […]ResponderCancelar

  • […] mientras ellas se entretenían con eso, yo preparaba las galletas decoradas, merengues de vainilla y limón, unos mini-bollycaos […]ResponderCancelar

  • Oihana20 enero, 2015 - 09:31

    Ayyy que bien me viene esta receta! Quiero hacer para el cumple de las peques! Seguiré todos tus pasos al pie de la letra.
    BssResponderCancelar

  • […] Y Sobre las claras, os recomiendo que leáis este post de Macarena del blog Bajo una nube de azúcar […]ResponderCancelar

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