Chantilly: Básicos de repostería

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Cuando alguna de mis recetas incluye una preparación básica de repostería, os pongo siempre la receta aparte, para que quede más claro, las recetas no se hagan interminables y también por si las queréis imprimir y utilizarlas en otras preparaciones. Esto tiene un inconveniente, y es que a veces mis entradas son más largas que un día sin pan :). Esto me ha dado la idea de hacer, al igual que con los toques decorativos, una nueva sección en la que aprenderéis todas aquellas recetas que son indispensables en la preparación de otras, y que os sirva de manual no sólo para preparar mis recetas, si no para crear las vuestras propias. Vamos a comenzar con la Crema Chantilly, “la crème de la crème”, jajaja.

Si hay una crema básica en repostería, esa es la Chantilly, y seguramente también ha sido la protagonista de muchos desastres reposteros, porque aunque su elaboración es sencilla, si no se conocen determinados detalles, puede ser bastante jorobada.

INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA CHANTILLY:

Nata:

  • Es imprescindible que tenga al menos 35% de materia grasa, es decir, que sea para montar.

 La nata es una emulsión de agua, proteínas y una materia grasa que es espesa cuando está fría. Para que esta emulsión se transforme en una espuma o mousse, que es lo que es la Chantilly, necesitamos añadir aire, y es la cristalización de la grasa fría lo que va a aprisionar ese aire y hacer que la emulsión se espese y “monte”, así que si no tenemos suficiente grasa no podremos conseguirlo.

¿Cómo podemos solucionar el problema si nuestra nata no es lo suficientemente grasa? 

Pues con un truco que recomienda Rose Levy, y que en realidad es bastante tonto: añadiéndole mantequilla (que es otra emulsión con la materia grasa espesa en frío). De esta manera aumentamos el porcentaje graso de la nata.
Para llevar el porcentaje de grasa de una nata 18% M.G hasta 35% tendremos que añadir 20g. de mantequilla por cada 100g. de nata (37g. por cada 200ml.)

Procedimiento:

 

  1.  Separaremos una pequeña cantidad de nata y la calentaremos junto con la mantequilla, removiendo constantemente hasta que se haya fundido completamente y la mezcla sea homogénea.
  2. Dejamos enfriar a Tª ambiente. La añadiremos a la nata fría cuando, al montarla, empiece a tomar cuerpo y las marcas de las varillas empiecen a notarse.
Hay que saber que cuanto mayor sea el porcentaje de grasa en la nata, mayor será la firmeza de la Chantilly, por lo que, aunque tenga 35% M.G nos puede interesar augmentarlo a 40% o 50%. Con 18g. de mantequilla/100g. nata subiríamos a 50% para la nata a 35% M.G (34g. por cada 200ml.).  Esto puede ser útil si vamos a usar la crema para rellenar tartas con capas relativamente pesadas, o para decorar con manga pastelera.

N.B 1: La mantequilla tiene un 82% de materia grasa, por si queréis calcular cantidades para porcentajes grasos diferentes en la nata.

N.B 2: 200ml. de nata, es decir, lo tretrabriks que encontramos generalmente en los supermercados, corresponden a 185g. de nata.

 

  • Es imprescindible también que esté fría. 

Como os decía antes, el aire que se incorpora al batir se fija gracias a la cristalización de la grasa de la nata, y ésta es provocada precisamente por el descenso de temperatura. Por lo tanto es inútil intentar montarla a Tª ambiente. Será necesario que esté al menos entre 2 y 4ºC.

 

¿Cómo conseguimos que la nata esté a la buena Tª?

Pues metiéndola en la nevera durante al menos 2h o en el congelador unos 15/20 min.

 

Nos podemos encontrar con un problema cuando metemos el brick de nata en la nevera/congelador y no lo vamos a usar entero: como la grasa se espesa con el frío, cuando la vamos a verter para pesarla, nos encontramos que nos sale el líquido primero y después, al apretar, nos sale la grasa. Entonces la nata que vayamos a usar no tiene el mismo porcentaje de grasa que tenía antes, porque la mayoría de la grasa se queda en el bote, y por lo tanto no va a montar bien. Por eso yo os recomiendo que peséis la nata que vayáis a usar a, Tª ambiente y después la refrigeréis. Así nos aseguramos que el % M.G es el original.

Si vamos a usar el brick entero no será necesario, lo podremos guardar directamente en la nevera. Eso sí, hay que asegurarse de estrujarlo bien para sacar toda la grasa que se endurece en el fondo.

¡Ojo!: Cuidado cuando la metemos en el congelador. Si nos pasamos y la congelamos, la parte líquida de la nata cristalizará y se romperá la emulsión. Podemos dejarla descongelar a Tª ambiente y montarla cuando esté sólo fría y no congelada, pero no vamos a obtener una Chantilly firme. Os recomiendo en este caso que uséis mantequilla para darle más firmeza, o que mejoréis la estabilidad con un método que os explicaré más abajo.

 

Trucos útiles para mantener la nata a la Tª idónea para la Chantilly:

 

  1. Utilizar un bol metálico para batirla. El metal conserva muy bien el frío, así que lo ideal es meter la nata en la nevera directamente en el bol metálico.
  2. Poner el bol sobre un baño de hielo: Esto es útil sobre todo si no hemos enfriado la nata con suficiente antelación y/o no estamos muy seguros de si la Tª será lo suficientemente baja.
  3. Meter las varillas en la nevera. Un detalle que nos puede ayudar si, como en el caso anterior, no estamos seguros de haber enfriado la nata el tiempo necesario. Y sobre todo, que no nos cuesta nada y puede ser un empujoncito.

 

 Se puede aromatizar con infinidad de sabores:

 

  • Especias: vainilla (es el aromatizante original) , canela, cardamomo, anís…
  • Café, cacao, frambuesa o cualquier otro aromatizante en polvo
  • Hierbas aromáticas y flores: menta, té, hierbabuena, verbena (hierba luisa), jazmín, rosas…
  • Cortezas de cítricos: limón, naranja, lima, mandarina…
  • Sirope de chocolate casero
  • Pasta de frutas (frambuesas, frutas del bosque…) o de frutos secos (como praliné, pasta de pistachos…)

 

 

Para hacerlo, mezclaremos la nata a Tª ambiente con el ingrediente en cuestión, los calentaremos sin que lleguen a hervir y los dejaremos en infusión hasta que se enfríe. Colamos si procede, metemos en la nevera/congelador hasta que esté lo suficientemente frío para montar (unas 2h en nevera/ 15min. en congelador).

Algunos de estos ingredientes van a dar, ya de por sí, color a la crema Chantilly, pero siempre podemos añadir un poco de colorante para colorearla si nos apetece.

 

 

Azúcar:

Se puede utilizar tanto azúcar blanquilla como azúcar glas. Cada uno tiene sus ventajas y sus inconvenientes:

  •  Azúcar glas: Tiene la ventaja de que, al ser súper fino, se disuelve enseguida y no corremos el riesgo de encontrarnos granitos de azúcar una vez la nata montada. Además contiene un pequeño porcentaje de antiapelmazante (generalmente almidón de maíz), que va a prolongar un poco la conservación, ya que va a absorber una parte del agua que suele soltar la crema Chantilly con el paso del tiempo.

Hay quien le encuentra el inconveniente de dar un sabor ligeramente “terroso”, pero personalmente yo no se lo noto. No creo que suceda con azúcar glas de buena calidad, pero es cuestión de paladares.

 

  • Azúcar blanquilla: No tiene el problema del sabor “a tierra”, pero su uso es más delicado: necesita más tiempo de batido para disolverse, con lo que corremos el riesgo de encontrarnos granitos en la Chantilly, o si batimos demasiado para disolverlo, que la crema acabe cortándose. Este inconveniente podemos paliarlo de dos maneras:
    1. Batiendo a baja velocidad al principio, hasta que el azúcar se haya disuelto prácticamente, antes de aumentar progresivamente la velocidad.
    2. Moliéndola para hacerla más fina, ya sea con la Thermomix o con la batidora.

 

La cantidad de azúcar es un poco arbitraria, se le puede añadir entre 12g y 30g por cada 200ml (185g) de nata, dependiendo de si nos gusta más o menos dulce, o del uso que le vayamos a dar (si es para acompañar preparaciones muy dulces o no).

 

 

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Conservación:

La Chantilly es bastante delicada, no dura más de 30 min a Tª ambiente o 2 días en la nevera . Transcurrido ese tiempo empieza a soltar agua.

Cuando vamos a usarla en tartas o postres que van a permanecer en el frigorífico hasta el momento de servir hay menos problema, pero cuando queramos usarla para decorar o rellenar preparaciones que deban permanecer a Tª ambiente más de 1/2 hora, la cosa se complica. Existen en el mercado estabilizantes líquidos o en polvo que ayudan a paliar este problema, pero no son fáciles de encontrar. Yo personalmente prefiero utilizar gelatina neutra para establilizar la crema y prolongar su conservación fuera de la nevera. Utilizaremos 3/4 cucharadita (tsp) de gelatina en polvo (2,5g) por cada 200ml (185g) y 3 cucharaditas (tsp) de agua.

 

Procedimiento:

 

  1. En un bol pequeño, ponemos la gelatina y el agua y dejamos reposar unos minutos, hasta que la gelatina haya absorbido todo el agua.
  2. Calentamos en el microondas unos 15s., removemos y volvemos a calentar unos segundos. Repetimos la operación si es necesario hasta que la gelatina se haya disuelto completamente.
  3. Dejamos entibiar a Tª ambiente.
  4. La usaremos cuando no esté muy caliente, pero aún esté líquida.Vamos a añadirla cuando, al batir, empiecen a notarse las marcas de las varillas en la nata.

NB: Si queremos usar gelatina en hojas, podremos 1 1/4 hojas  en un gran volumen de agua fría y la dejaremos ablandar unos 5 min. Escurrimos bien y la fundimos sola en un bol, igual que en el paso 2. del procedimiento con la gelatina en polvo.

Teniendo en cuenta estos datos:

 

  • Para servir la crema con algún postre, podemos prepararla con antelación (no más de 2 días)  y decorar el postre con ella justo antes de servir.
  •  Cuando vamos a usarla como relleno de tartas con capas de bizcocho, es mejor darle más firmeza añadiendo mantequilla para aumentar el % de materia grasa. Siempre y cuando la tarta no vaya a estar a Tª ambiente más de 30 min.(menos si hace calor) o se ablandaría. Refrigerar la tarta 1 h después de rellenar, antes de servir.
  • Si vamos a usarla para decorar y/o rellenar tartas/postres que van a permanecer más tiempo fuera de la nevera, añadiremos gelatina para aumentar la estabilidad.

¿Cómo se hace?:

  1. Primero aromatizamos si queremos, y después enfriamos hasta 2ºC a 4ºC como os expliqué más arriba, ya sea en nevera o en congelador, preferentemente en un bol metálico.
  2. Añadimos el azúcar y comenzamos a batir a velocidad baja al principio, y aumentamos progresivamente hasta que empiece a espesar y comiencen a verse las marcas de las varillas en la crema. Es en este momento en el que vamos a añadir poco a poco la mezcla de mantequilla ynata, o de gelatina y agua, si queremos aumentar la firmeza o la estabilidad de la Chantilly.
  3. A partir de ese punto, vigilamos bien mientras batimos, porque puede ir muy rápido y podemos pasarnos. Dejaremos de batir cuando se formen picos tiesos al levantar el batidor.

 

No hay que dudar en parar y verificar la consistencia en todo momento durante el proceso. Si no nos sentimos muy seguros, siempre podemos recurrir al baño de hielo como apoyo.

 

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Añadimos es azúcar a la nata antes de empezar a batir.

 

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Empezamos a batir a velocidad baja y la nata empieza a espumar. Todavía está bastante líquida.

 

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Aumentamos poco a poco la velocidad y observamos como se va espesando.

 

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Empiezan a notarse las marcas de las varillas en la crema. Ese es el momento de añadir la mantequilla o la gelatina si queremos dar más firmeza o estabilizad. Continuamos batiendo y las marcas se van haciendo cada vez más evidentes.

 

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Continuamos batiendo hasta que, al levantar las varillas, la crema forma picos tiesos.

 

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Problemas con los que podemos encontrarnos al preparar la Chantilly y sus soluciones:

 

No nos ha montado o ha quedado muy blanda: La nata utilizada tenía un % M.G. demasiado bajo.

 

Podemos arreglarlo añadiéndole mantequilla. Calculamos la cantidad que vamos a añadir con respecto al peso de nata que hayamos usado, teniendo en cuenta que necesitaremos un poco más de nata líquida para fundir la mantequilla, y seguimos el procedimiento que os he explicado arriba. Mientras se enfría la mezcla de mantequilla y nata, reservamos nuestra Chantilly en la nevera hasta el momento de su incorporación.

 

Se nos ha cortado: Nos hemos pasado batiendo.

 

Desgraciadamente, la Chantilly ya no tiene arreglo, pero ¿qué tenemos en su lugar? Pues mantequilla y buttermilk. Sí, buttermilk, el de verdad, no el sucedáneo de leche con limón. Y una mantequilla buenísima, es decir, que tenemos los ingredientes para hacer unos deliciosos cupcakes, o cómo hacer de un desastre culinario un postre delicioso ;).
No tenemos más que colar, preferentemente poniendo papel de cocina o un trapito fino de algodón en el colador. Reservamos el buttermilk en un tarro hermético en el frigorífico si no lo vamos a usar enseguida. Estrujamos la mantequilla con el papel o trapo para quitarle todo el líquido, la envolvemos en film de cocina y la conservamos en la nevera también.

 

Usos:

 

  • Decorar natillas, flanes, vasitos…
  • En el Banana Split.
  • Acompañar tartas de frutas.
  • Perfecto con una copa de fresas.
  • En el café irlandés (en este caso se usa una Chantilly semi-montada).
  • Delicioso sobre cualquier helado.

 

Crema Chantilly

 

INGREDIENTES

 

  • 185g. nata para montar 35%M.G
  • 30g. azúcar glas*
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla.

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Vertemos la nata en un bol, preferentemente metálico, y enfriamos 2h en la nevera o 15/20 min. en el congelador. Podemos meter la varillas también al mismo tiempo.

 

  1. Sacamos la nata del frío y añadimos el azúcar.
  2. Empezamos a batir a velocidad media/baja, moviendo las varillas por todo el bol. La nata empezará primero a formar muchas burbujas, para seguidamente comenzar a espesar.
  3. Vamos aumentando progresivamente la velocidad hasta media/alta y batimos hasta que se formen picos tiesos al levantar las varillas.

 

Se conserva hasta 30 min. a Tª ambiente y hasta 2 días en la nevera.

 

*Se puede sustituir por azúcar blanquilla, pero habrá que batir al principio a velocidad baja hasta que se haya disuelto prácticamente, antes de aumentar la velocidad.

N.B: No hay que dudar en parar el proceso para comprobar la consistencia, tan a menudo como sea necesario.
N.B: Si tenemos dudas sobre si la temperatura de la nata es lo suficientemente baja, podemos batirla con el bol sobre un baño de hielo.

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Sé que sois muchas las que usáis la Thermomix para la repostería. Os puedo parecer una loca, pero cuando se trata de añadir aire a una preparación (montar), la Thermomix no vale. Y las razones son muy sencillas: el vaso no tiene suficiente amplitud para añadir un buen volumen, y la mariposa, aunque ciertamente incorpora más aire que las cuchillas, no tiene la forma idónea tampoco. Además, es tan potente que las posibilidades de pasarnos con el batido son muy grandes, y podemos encontrarnos con que hemos hecho mantequilla por 1s. que batamos de más (y si no que se lo digan a mi amiga Amaya, jajaja).
“¿Pues yo la hago y me sale muy bien?” Efectivamente, haces algo que te hace el avío, pero no tiene ni punto de comparación con la ligereza que se consigue con unas varillas, y con la KA, ya ni te cuento. Unas varillas eléctricas no cuestan más de 20€ y no ocupan apenas espacio. Son una inversión más que razonable. Y con la Thermomix podemos hacer otros mil millones de cosas ;).

Pronto una receta deliciosa para poner en práctica la crema Chantilly.

Millones de besos♥

 

 

 

  • Tarta Selva Negra15 Febrero, 2014 - 00:24

    […] que hayáis leído el post sobre la Chantilly que escribí la semana pasada, ya conoceréis todos sus secretos. Los que no, ahora es el momento […]ResponderCancelar

  • Patty10 Octubre, 2014 - 05:05

    Excelentes típs y súper bien explicado!! Muchas gracias! Pondré en práctica tus consejos y te platico!ResponderCancelar

  • gaby31 Diciembre, 2014 - 04:41

    Eres genial!!! Muchísimas gracias por tan excelente post, súper práctico y muy bien detallado. Besos!ResponderCancelar

  • Alberta5 Enero, 2015 - 04:07

    Y se puede hacer todo eso pero con la chantilly en polvo, esa que la disuelves en leche o agua?ResponderCancelar

  • Alejandra pino3 Marzo, 2015 - 00:36

    Tengo una duda, yo uso la base de crema marca cóllico es bien buena y rica el problema lo tengo cuando cubro la torta la pongo en el refrigerador en la noche y al otro día la superficie esta como quebrada la otra vez me paso lo mismo cn la crema chantillí marca puratos, será mucho frío una capa muy gruesa, por favor si me ayudas no sabes como te lo agradeceré.ResponderCancelar

  • Gladys9 Junio, 2015 - 13:59

    Saludos, quería preguntar a la crema Chantilly, se le puede poner crema tarta?ResponderCancelar

  • leo2 Julio, 2015 - 19:47

    se le puede anadir agua a la crema chantilly para alargarlo un poco mas?ResponderCancelar

  • Makarena3 Julio, 2015 - 00:19

    Realmente, me encantó como lo explicas y resolviste todas mis dudas. Gracias ResponderCancelar

  • MARIA LORENA HAWKES31 Julio, 2015 - 18:36

    Una vez hecha la cr chantilly se puede agregar azucar impalpable?ResponderCancelar

  • Elena16 Octubre, 2015 - 11:34

    Cuando la nata se corta, se podría utilizar para agregarla a la nata para aumentar su proporción de materia grasa? Gracias, muy buena entrada.ResponderCancelar

  • amanda castañeda reina27 Noviembre, 2015 - 02:31

    quiero saber cuanto tiempo puede durar sobre una torta o gelatinas gracias mil bendicionesResponderCancelar

  • Daniela16 Enero, 2016 - 23:25

    Hola una consulta ..ojala puedas responderme pronto me urje..quiero comprar la crema chantilly que viene en tarro lista pero se que no la ocupare toda.La puedo congelar y despues usarla denuevo y descongelarla?????GRACIASResponderCancelar

  • JavierGM9 Junio, 2016 - 13:32

    Tengo una pregunta, y es que si se podría añadir la mantequilla y la gelatina a la misma nata, o si sería mejor idea realizar una chantilly para decorar y otra que aguantase mas, porque necesito que la crema sea firme y ademas que dure mas dias gracias!ResponderCancelar

  • Ceci13 Octubre, 2016 - 01:31

    Hola . Tengo una pequeña pasteleria y a las tortas decoradas con crema chantilly se les parte la cubierta y la crema se reseca en la heladera . Puede deberse a la heladera o a la crema ? Uso 50 % crema de leche y 50 % crema vegetal .ResponderCancelar

    • Jenny1 Junio, 2017 - 01:41

      A mi pasa exactamente lo mismo !!!! Uso una proporción de 2 partes de crema y 1 de agua… queda una buena consistencia y sabor agradable pero si guardamos los pasteles decorados por más de 2 días se agrietan ! Y me pregunto exactamente lo mismo: será muy potente mi heladera ? (Siempre la tengo en la temp menos fría) o le podremos adicionar algo a la fórmula para corregir esta situación ?ResponderCancelar

  • Dani23 Octubre, 2016 - 06:03

    Hola Macarena, está genial tu blog es el mejor que he leído! Pero tengo una pregunta, si necesito dentro de mi receta la mantequilla y la gelatina al mismo tiempo, en qué orden se agregarían? Y si quisiera agregarle ron a esta mezcla, dañaría el proceso de los picos en la crema?

    Muchas gracias.ResponderCancelar

  • May23 Enero, 2017 - 19:12

    Mil gracias, la receta para aumentar el % MG con mantequilla es fantástico. Llevo tiempo buscando natas de más del 35% y no las he encontrado pero con este truco me has salvado.ResponderCancelar

  • Martin5 Mayo, 2017 - 13:51

    Muy buena información.

    Se puede agregar mantequilla y gelatina a la misma chantilly para que quede más firme o solo con una de las dos es mejor?ResponderCancelar

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