Tarta de Pera y Caramelo: Qué Rico mamá

Tarta de Pera y Caramelo

 

Este mes tengo el honor de ser la anfitriona en el reto de “¡Qué rico mamá!” y por tanto me ha tocado elegir receta.
Ya sabéis que en estos retos hacemos recetas especialmente pensadas para los niños, para darles alternativas saludables a la bollería industrial y enseñarles a comer sano. Por eso este mes he propuesto hacer una tarta de frutas de temporada, para mí todo un reto en lo que a mis hijas se refiere, ya que en cuanto un postre lleva fruta pasan olímpicamente de él.
Me decidí por una tarta de pera y caramelo, así si al final las niñas me lo boicoteaban al menos sabía que a M. Pavlovic le iba a encantar. Para él, al contrario que para su prole, ningún postre lleva suficientes peras o manzanas. Así que con esta receta estaba segura de acertar al menos con uno (que al fin y al cabo es como un niño ).

 

La masa sablée pralinée:

Una de las particularidades de esta tarta de pera y caramelo es la masa sablée que he elegido. Existen tantas masas sablés como pasteleros. De hecho en Francia cada Chef Pâtissier tiene su receta fetiche. La que os propongo hoy es de Christine Ferber.
  • Unas van a tener una consistencia similar a la de la masa de galletas: No se pega a los dedos y podremos extenderla inmediatamente y levantarla de la superficie de trabajo sin problemas con sólo espolvorear un poco de harina.
  • Otras en cambio, como la que os propongo, son más cremosas y no se pueden estirar como una masa quebrada. Suelen incorporar ingredientes especiales, en este caso Praliné de avellanas casero, que les dan una textura un poco difícil de trabajar. Pero es como todo, cuando se conoce la técnica adecuada nada es difícil ;).

 

Tarta de Pera y Caramelo

 

Un par de cosas tienen en común ambos tipos de masas sablés:

  1. No hay que amasarlas en exceso bajo ningún concepto. Amasaremos sólo hasta ligar los ingredientes, de lo contrario se desarrollará el gluten y nuestra masa no sólo se contraerá mucho durante la cocción, sino que perderá esa textura arenosa (sablée) tan característica.
  2. Trabajaremos la mantequilla fría cortada en dados, junto con todos los demás ingredientes excepto el huevo hasta que consigamos una consistencia arenosa. Esto lo podemos hacer con la KA a velocidad 1, o a mano, frotando los ingredientes entre sí con las manos o “cortándolos” con una espátula en forma de judía. Entonces añadimos el huevo ligeramente batido y amasamos hasta que se integren.

 

Tarta de Pera y Caramelo

 

Método para trabajar las masa sablées cremosas:

  1. Extendemos la masa entre dos hojas de papel de horno: esto nos evitará tener que añadir montones de harina para que no se pegue, lo que nos estropearía la textura de la masa.
  2. Refrigeramos 1 ó 2 horas.
  3. Ahora tenemos dos opciones:
    1. Podemos dejar la masa en uno de los papeles y forrar el molde con ella, papel incluido.
    2. Podemos cortar una pieza del tamaño y la forma del fondo del molde y varias tiras un par de milímetros más altas que el alto del molde. Picamos el fondo (MUY IMPORTANTE), lo ponemos al revés en el molde, y colocamos encima los laterales.
  4. Volvemos a refrigerar al menos 30 min, esto ayudará a que se contraiga menos al cocerse.

 

Tarta de Pera y Caramelo

 

Horneado de la masa sablée:

  • Es conveniente, cuando vamos a hacer una tarta con una masa de este tipo, siempre hornear la masa sola (“à blanc”).
  • Calentamos el horno, calor arriba y abajo, a 180ºC.
  • Cubrimos la masa con papel de hornear y colocamos dentro un peso, para evitar que se hinfle durante a cocción. Yo utilizo garbanzos, que después dejo enfriar y guardo en una bolsa. Esos que véis en la foto tienen más de 2 años, así que no dudéis en reutilizarlos.

 

Tarta de Pera y Caramelo

 

  • Horneamos 10 min. Sacamos el molde del horno y retiramos los garbanzos.

 

Para evitar que la masa se rebandezca con la humedad del relleno os voy a dar un
truco:
  • Pintaremos el fondo con huevo batido y volvemos a hornear 5 minutos más. El huevo va a crear una capa que impermeabilizará la masa.
Como a mí no me gusta tirar nada, y para pintar lo que necesitamos es un poquito de huevo nada más, yo suelo tener en casa huevos de codorniz, que utilizo para estas cosas. Pero cuando no tengo, lo que hago es batir un huevo L, utilizar el peso que necesito para la masa (que será menos, ya que se necesita un huevo M de unos 55g) y guardo el resto para pintar. Y si aún así me sobra, pues mira, lo tiro, que más se perdió en la guerra. Yo por lo menos lo he intentado, jajaja.

 

Relleno de pera y caramelo:

Las peras:

Estamos en plena temporada, así que podremos encontrar en el mercado muchas variedades que nos van a servir. Yo me he decantado por la pera Conferencia, que es dulce y jugosa y resiste muy bien a la cocción. Aunque las peras Williams también irían perfectamente.

Las pelaremos, las cortaremos muy finitas y las colocaremos en el fondo de la tarta.

 

Tarta de Pera y Caramelo

 

El caramelo:

Lo que va a dar ese sabor delicioso y esta textura jugosa es una especie de flan hecho de huevo con leche y nata.

  • Haremos un caramelo con el azúcar de la receta, herviremos leche y nata y apagaremos el caramelo con ella.
  • Hay que ir echando la mezcla hirviendo MUY POQUITO A POCO, para evitar que rebose.
  • Una vez incorporada la totalidad, volvemos a poner al fuego hasta asegurarnos de que el caramelo se ha disuelto.
  • Batiremos el huevo con la maizena y un poco de azúcar y echaremos la mezcla de caramelo sobre él, NO AL CONTRARIO, y batimos bien.
  • Echaremos esta mezcla sobre las peras. Quizás no la necesitemos toda. Tiene sólo que cubrir ligeramente las peras.

 

Tarta de Pera y Caramelo

 

Para terminar, espolvorearemos la superficie de la tarta de pera y caramelo con almendras molidas y azúcar vainillado (o azúcar mezclado con vainilla en polvo o con una vaina de vainilla). Y al horno!
A mí me gusta siempre acabar la cocción de las tartas con 5 minutos con calor sólo abajo, para asegurarme de que queda bien cocida, pero sin que se dore en exceso.
La dejaremos enfriar completamente sobre una rejilla.
Os voy a enseñar un truco para poner nuestra tarta de pera y caramelo más bonita:

Para dejar el borde bien lisito, lo “limaremos” con un colador, de dentro hacia fuera. Si nos cae un poco dentro lo podemos barrer con una brochita.

 

Tarta de Pera y Caramelo

 
 

 

Tarta de pera y caramelo

 

INGREDIENTES:
 
Cantidades para una tarta de pera y caramelo de unos 22cm

  • 500g Peras Conferencia
  • 600g masa sablée pralinée de Christine Felder
  • 315g flan de caramelo
  • 25g almendras molidas
  • 50g azúcar vainillado (o el mismo peso de azúcar y 1/8 tsp. vainilla en polvo)

 

Para la masa sablée pralinée:

  • 250g harina
  • 90g azúcar glas
  • 150g mantequilla fría cortada en dados
  • 25g almendras molidas
  • 15g pasta pralinée
  • 5g azúcar vainillado (o el mismo peso de azúcar y 1/2 vaina de vainilla)
  • 2g sal
  • 55g huevo (1 huevo M) ligeramente batido
  • 1 huevo de codorniz (para impermeabilizar)*

 

  1. Mezclamos todos los ingredientes menos el huevo hasta obtener una mezcla arenosa. Podemos hacerlo frotándolos con las manos, con una espátula redondeada o con la KA a vel. 1.
  2. Añadimos el huevo y mezclamos hasta que esté homogéneo.
  3. Estiramos entre  2 hojas de papel de horno dejándola de un grosor de unos 3 mm. y refrigeramos 1 ó 2 horas.

 

Para el flan de caramelo:

  • 90g azúcar blanquilla + 1 cucharada de agua
  • 95g leche
  • 60g nata líquida
  • 55g huevo (1 huevo M)
  • 10g maizena
  • 10g azúcar blanquilla

 

  1. Hacer un caramelo claro con los 90g. azúcar y el agua.
  2. Hervir la leche con la nata.
  3. Apagar el caramelo con la mezcla hirviendo MUY POCO A POCO.
  4. Volver a poner al fuego hasta que esté todo bien integrado.
  5. Batir el huevo con la maizena y el resto del azúcar.
  6. Verter el caramelo sobre la mezcla de huevo y batir hasta que no queden grumos.
  7. Reservar.

 

Horneamos la masa sablée:  Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

  1. Cortar la masa del tamaño y forma del fondo del molde, PICARLA y colocarla  AL REVÉS en el molde.
  2. Cortar varias tiras un poco más altas que el alto del molde.
  3. También podemos conservar uno de los papeles de horno y colocar la masa directamente en el molde, adaptándola con los dedos y cortando el sobrante.
  4. Refrigeramos dentro del molde al menos 30 min.
  5. Cubrimos con papel de hornear y rellenamos con garbanzos secos.
  6. Horneamos 10 minutos.
  7. Sacamos del horno, retiramos los garbanzos y el papel y pintamos con el huevo de codorniz batido*.
  8. Volvemos a hornear 5 min. más.
  9. Pelamos y cortamos las peras en laminitas finas.
  10. Colocamos la peras en el fondo de la tarta.
  11. Vertemos el flan hasta que estén ligeramente cubiertas.
  12. Espolvoreamos de almendras molidas y azúcar vainilado.
  13. Horneamos 45 min. calor arriba y abajo y 5 min. más con calor sólo abajo.
  14. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.

 

* También podemos utilizar un huevo L batido, utilizar 55g. para la masa y guardamos el resto para pintarla luego.

tarta de pera y caramelo

 

 

Veredicto: Pulgares arriba y tarta de pera y caramelo en la barriga de las enanas (y mucho más del padre, claro, ese se ha “jartao”, jajaja).

Y para ver las propuestas de mis compañeras, no dejéis de visitar el blog que hemos creado para nuestros retos “Qué rico mamá”. Nos ha quedado precioso, bueno, yo he hecho el diseño, así que no soy imparcial, jiji. Yo estoy deseando ver con qué nos sorprenden las chicas ¿Y [email protected]?

 

Tarta de Pera y Caramelo

 

205.365,85 millones de besos♥

 

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