Bretzels alemanes

 

Este mes nuestra anfitriona en Qué rico mamá es Patricia y nos reta a preparar algo salado para una merienda de cumpleaños. Casi me da un chungo cuando vi su propuesta, porque yo no publico salado en el blog. Pensé que no iba a poder participar este mes, pero de repente una publicación de Verónica,otra de las compañeras del grupo, me dió la solución. Fue como una aparición divina, de esas con música celestial y rayo de luz entre nubes incluido… Bretzels alemanes.

Los Bretzels alemanes son unos panes con forma de corazón trenzado con el mismo sabor que las galletitas saladas (pretzels) pero que en lugar de ser duros, son blanditos por el centro y crujientes en los «brazos».

Una de las particularidades de este pan salado es su corteza, lisa y brillante (a mi me recuerda a la piel del cochinillo, jiji) que se obtiene gracias a un baño de sosa, que la curte y hace que al hornearse se vuelva oscura y además le da su sabor característico. Hay quien lo sustituye por una solución concentrada de agua y bicarbonato hirviendo, pero el resultado no tiene ni punto de comparación, ni en sabor, ni en color.

«¿Sosa???? ¿cáustica??? ¡Esta tía se ha vuelto loca!» estarás pensando. Pues no, guapita de cara, no estoy loca. La solución de sosa que se utiliza es al 3% (es decir, muy, muy diluida).

«Eso no me lo como yo ni de coña». Ah¿no?, pues piensa en todas las veces que has comido aceitunas o margarina y te darás cuenta de que ya lo has hecho sin saberlo. Además, que no es como si te la fueras a beber, leches, que es sólo bañar los bretzels 20sg y sacarlos. Lo justo para que se les «queme» la piel.

«Pero trabajar con un álcali (producto con un PH>7) es peligroso». Ah, porque trabajar con agua hirviendo no lo es, a lo mejor. Si te cae una gota de agua y bicarbonato hirviendo te quemas en el momento, sin embargo en la solución de sosa puedes meter el dedo y tienes tranquilamente tiempo para ir a enjuagarte sin que notes nada. Si te da mucho respeto puedes trabajar con guantes, pero yo no lo he hecho, e incluso he movido los bretzels con los dedos sobre la bandeja y no me ha pasado nada. Después me he enjuagado las manos y ya está.

Sólo hay que tomar ciertas precauciones al preparar la solución de sosa:

1. Vertemos la sosa en el agua, y no al contrario, porque podría salpicarnos.
2. Hacerla cerca de una ventana. Los vapores que se desprenden durante la disolución de la sosa son nocivos, por tanto hay que evitar inhalarlos. Yo pongo el cuenco cerca de la ventana un poquito abierta, mezclo un poco con la cuchara desde lejos y lo dejo ahí unos minutos, hasta que la sosa esté disuelta y los vapores se hayan evaporado.
3. No utilizar instrumentos de aluminio para remover, ya que el aluminio reacciona con la sosa. Sin embargo podemos utilizar sin problemas plástico, silicona o acero inoxidable. Si tenéis duda de si la cuchara o las varillas con las que váis a remover son de aluminio o no, se puede comprobar acercándole un imán. Si no se pega no la uses.

 

Preparación de los Bretzels alemanes:

 

• Para hacer esta masa vamos a proceder más o menos igual que en la de los bollicaos caseros, con la diferencia de que vamos a mezclar primero un poco del agua templada con la levadura y la trimolina (o el azúcar normal o invertido, el que usemos) y lo vamos a dejar reposar unos 10 min hasta que espume, y ya entonces mezclaremos con la harina, la sal y el resto del agua para comenzar el amasado, añadiendo la mantequilla una vez que obtengamos una masa homogénea.
• Es una masa bastante consistente, que va a necesitar un buen amasado hasta que esté lisa y pase la prueba de la membrana (que os expliqué también en la receta de los bollicaos). Yo la he tenido amasando unos 20 min en la KA, le he dado un amasado francés de unos 2 min y la he vuelto a poner a amasar 20min más.
• Entonces lo dejamos levar en un sitio cálido una horita.
• Hacemos porciones de 75g c/u y las boleamos un poco. Las dejamos reposar 10min cubiertas con film alimentario.

 

 

• Cogemos cada una de las bolitas y las hacemos rodar dándoles forma de barritas, dejando la parte central más gordita y los extremos más finos. La masa no se va a dejar alargar mucho. No importa, hacemos barritas de un poco más de una cuarta y las dejamos reposar cubiertas de film 15min.

 

 

• Transcurrido ese tiempo el gluten se habrá relajado y podremos estirar las barritas para hacerles unos «brazos» bien largos. Las que ya hayáis preparado bretzels antes seguramente habréis tenido dificultades para conseguir los brazos finos característicos de los verdaderos Bretzels alemanes. Pues bien, este es el secreto: dejar reposar la masa preformada.

1. Tomamos una barrita y nos preparamos un cuenquito con agua cerca.
2. Damos un golpe seco con la palma de la mano en la parte central más gruesa.

 

1. Con un dedo, mojamos la barrita a todo lo largo.  Esto va a hacer que la masa «pegue» un poco, que es lo que necesitamos para poder estirarla mucho. Sobre todo NO ENHARINAMOS la superficie de trabajo.
2. Empezamos a estirar los extremos del centro hacia afuera, manteniendo siempre el centro gordito, rodando la masa como para hacer un churro de plastilina. El centro deberá tener unos 10cm y los brazos 35 cm c/u.

 

1. Colocamos los dos brazos hacia arriba y los cruzamos entre sí dos veces.
2. Mojamos a ambos lados de la parte central y pegamos los extremos de los brazos.

 

 

1. Luego levantamos los bretzels por las dos asitas, así mientras los llevamos hasta la placa de horno (que cubriremos con un papel de hornear) se estiran un poquito más y cogen bien la forma.

 

 

1. Dejamos levar 30min en un sitio cálido sin cubrir y los metemos en la nevera otros 30 min. Eso va a hacer que se les forme una costra, y también los va a endurecer un poco, de manera que no pierdan la forma al manipularlos. Este también es el secreto de que no se nos agarren a la placa al cogerlos para echarlos a la solución de sosa, y también ayuda a que los extremos se queden pegaditos.
2. Preparamos la solución de sosa al 3% (30g de sosa por litro de agua) tal y como os expliqué arriba. Metemos los bretzels uno a uno bocabajo en la solución, y los dejamos 20sg. Los escurrimos con una espumadera y los colocamos del derecho sobre la bandeja. Los espolvoreamos con sal gorda o en escamas. Yo he comprado tanto la sosa como la sal en escamas en Mercadona.
3. Y aunque no es obligatorio, porque se suelen rajar solos, es convenientes hacerles un corte en la parte gordita.

 

 

1. Y ya no queda más que hornearlos a 190ºC, calor arriba y abajo unos 20 min. Estarán muy oscuros, es normal.

 

Vuelvo a insistir en que utilicéis una harina de fuerza de calidad. Porque yo me lo curro y os hago un paso a paso de la leche, y ahora vais vosotras y utilizais una harina chunga y os sale un churro. Y la culpa de mi receta ¿no?. Pues no, sin una harina buena no garantizo resultados, me lavo las manos. Yo he utilizado la harina de fuerza de El Amasadero, la normal, aunque para esta receta se podría usar también la Eco que tienen, porque aunque no es tan rica en gluten, los bretzels no llevan demasiada mantequilla así que con una W de 250 tendrían bastante. Y que conste que este no es un post patrocinado ni mucho menos, que sólo os lo digo por vuestro bien :D

 

 

Y ahora os invito a ver lo que nos han preparado mis compañeras en nuestro blog de los retos Qué rico mamá. Si tienes un cumpleaños que celebrar encontrarás montones de ideas saladas para agasajar a tus invitados. Y si quieres además decorarla súper bonita, puedes descargarte el kit de decoraciones para fiestas que tienes de regalo en la página de inicio del blog.