Cáscaras de naranja confitadas

23 Feb

Desde hace un par de años llevo buscando la receta perfecta de cáscaras de naranja confitadas. Cuando llega la temporada de naranjas me gusta preparar suficientes para todo el año. No sólo porque a mi madre le encantan (a esa no le duran todo el año, se las come en dos días a caraperro), sino porque las utilizo en muchos postres (como en el helado de tutti-frutti, por ejemplo) y las prefiero caseras.

Lo que pasa es que de un año para otro se me olvida cómo las hice, y otra vez tengo que ponerme a buscar recetas. Voy probando unas y otras, pasando por cáscaras de naranja cocidas, cáscaras de naranja duras, cáscaras de naranja pringosas o demasiado blandas. Este año sin embargo, tras dos intentos fallidos, he dado con el método perfecto, cogiendo la parte que me convenía de varias recetas. El resultado: Unas cáscaras de naranja confitadas tiernas, dulces pero no muy pringosas (un poquito es normal), perfectas para conservarse todo el año.

la elección de las naranjas:

Las mejores naranjas que podemos usar cuando lo que nos interesa es la cáscara son las NO TRATADAS o ecológicas. Éstas no han sido tratadas con pesticidas ni tampoco han sido abrillantadas, con lo que en la cáscara no hay guarrerías. En este caso no es tan grave, porque las vamos a hervir varias veces antes de usarlas, pero cuando utilizamos la cáscara rallada, si la naranja no es no tratada es conveniente lavarla bien antes.
En algunas recetas que he visto quitan gran parte de la médula, con lo que las cáscaras de naranja confitadas resultantes son muy finitas y duras, no hay casi nada que comer. Para obtener unas cáscaras de naranja confitadas bien gorditas necesitamos unas naranjas con mucha médula (la parte blanca). Esa parte normalmente amarga, pero la vamos a tratar de manera que pierdan todo el amargor.

Tratamiento de las cáscaras:

Para que no amarguen vamos a tener que dejarlas 24 horas en remojo en agua fría y después escaldarlas 3 veces. Por lo tanto vamos a empezar a preparar las naranjas el día antes de confitarlas.

Primero cortamos las naranjas en dos y las exprimimos. Para confitarlas vamos a necesitar el zumo así que podéis guardar el que obtengáis bien tapadito en la nevera, o bebéroslo y hacer uno nuevo al día siguiente.
Quitamos la pulpa que queda pegada a la cáscara. Yo lo hago con el utensilio para hacer bolitas de melón, pero podéis usar una cucharilla. Eso sí, hay que intentar no quitar nada (o lo menos posible) de médula.
Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así 24h.

Las escurrimos bien y las cortamos en tiritas de unos 6mm.

Las ponemos en un cazo, las cubrimos de agua fría y las ponemos a hervir. Cuando rompan a hervir, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con hielo. Este enfriamiento nos va a hacer que las tiritas de naranja conserven su bonito color.
Volvemos a repetir la misma operación dos veces más, haciendo en total tres escaldados. Al final ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.

El confitado de las cáscaras de naranja:

He probado recetas que utilizaban al doble de agua que de azúcar, otras con el doble de azúcar que de agua, casi siempre sin tener en cuenta el peso de las cáscaras de naranja. Probando y probando he visto que lo que mejor funciona es el peso de las cáscaras en azúcar y líquido, es decir, si las cáscaras escurridas y secas pesan 400g, pues vamos a utilizar 400g de líquido y 400g de azúcar.

Y digo líquido y no agua, porque si sustituimos una parte del agua por zumo de naranja el resultado es muchísimo mejor. Este truco lo saqué de la receta de Pierre Hermè. Con sustituir un 30% de agua por zumo es suficiente.

Empezamos, por tanto, pesando las cáscaras una vez blanqueadas escurridas y secas. Pesamos el azúcar, el zumo y el agua en consecuencia.
Ponemos azúcar, zumo y agua en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro alcance 110ºC (tarda unos 6 minutos a fuego fuerte).
Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera que se mantega un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante 30 min.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3h.
Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos y dejamos enfriar otras 3h.
Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas nos quedará líquido.
Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar sobre una rejilla.

Para el secado tenemos tres opciones:

Podemos dejar secar al aire libre durante 2 ó 3 días.
Podemos acelerar el proceso secándolas en el horno a baja Tª (unos 50ºC) durante unas 4 horas.
O podemos pasarlas por azúcar antes de ponerlas a secar con cualquiera de los dos métodos, de esta manera se reduce bastante el tiempo de secado. Pero hay que tener en cuenta que la textura final no es la misma

Yo suelo hacer un mix de las tres cosas: Como empiezo a confitar las cascaritas por la mañana, cuando llega la hora de secarlas ya suele ser tarde, así que paso 1/3 por azúcar y las dejo todas secando en la encimera de la cocina toda la noche y a la mañana siguiente las meto unas 2 horas en el horno, saco las que están pasadas por azúcar y dejo el resto secando 1h más. No esperéis que queden completamente secas, siempre tienen un poco de brillo y «pegan» un poco, pero poco ;)

Para conservarlas, las guardamos en un bote de cierre hermético y duran más de un año. También podemos bañarlas en chocolate.