Hoy os traigo un paso a paso de cómo hacer este delicioso pan que los franceses llaman «Pain au Levain»: Pan de masa madre.
Es un pan que no lleva levadura de panadero industrial, sino una mezcla de harina y agua fermentada, naturalmente rica en levaduras y bacterias (pero de las buenas, eh?, no os asustéis). Es la llamada Masa Madre. Está constituida de una microflora fúngica y una microflora bacteriana. La primera está constituida en general de Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Debarysyces y Rhodotorula, y las bacterias son principalmente del tipo Lactobacilles, des Leuconostocos et Pediococos. Esto seguramente a vosotros os importa un pimiento, pero yo soy bióloga de formación, así que esto a mí, pues me interesa, jiji.
Es esta constitución la que da al pan hecho con ella unas características especiales:
- Su sabor ligeramente ácido y una miga húmeda y alveolada.
- Se conserva mucho más tiempo: La acidez del pan hace que tarde más en ponerse rancio. Además la humedad de la miga lo mantiene tierno más tiempo, siempre que tengamos la precaución de conservarlo correctamente, es decir, envuelto en un trapo limpio y si es posible dentro de una caja metálica o una panera.
- Su interés nutricional: La flora bacteriana que contiene lo hace más digestivo y los nutrientes de los cereales que contiene son mejor asimilados por el organismo.
- Los tiempos de levados son muy largos, lo que nos permite un mayor margen de error de un levado excesivo. Esto tiene el inconveniente de necesitar una logística bien calculada, sobre todo para no tener que hornear el pan a las 3 de la mañana, pero os voy a dar todos los trucos para controlarlo.
¿Cómo se consigue esta Masa Madre?
Pues básicamente mezclando harina y agua a partes iguales y dejando que fermente. En la red hay millones de recetas de cómo fabricarla, pero yo, habiendo visto muchas, me quedé finalmente con la de Uno de Dos, que me pareció la más interesante. Y fue todo un éxito.
En mi caso seguí el procedimiento al pie de la letra, pero añadí a las manzanas un puñado de pasas y un par de orejones de cultivo ecológico. Estos tienen la particularidad de que están recubiertos como de un polvillo, que no son otra cosa que levaduras naturales. Yo creo que esto fue lo que hizo que en mi caso las fases fueran mucho más cortas. Si no recuerdo mal en una semana ya estaba vivita y coleando.
Otra manera de conseguirla es teniendo un amigo que la use y que tenga a bien darte un poco. Y ese es el regalito del que os hablaba en el título. El que quiera un poco de la mía no tiene más que mandarme su dirección por la página de contacto y gustosamente le haré llegar suficiente para que empiece su propia producción.
¿Cómo se mantiene?
Pues esto es materia viva, así que hay que darle de comer y de beber a menudo. Es como una especie de Tamagotchi, sólo que no es virtual. Como tener un perro, pero sin tener que bajarlo a mear hacer pipí :D
La gente le pone hasta nombre. La mía se llama «Levainette» y es muy especial para mí, porque nació en la misma semana que nos mudamos a nuestro nuevo piso (nuestro de verdad, después de llevar de alquiler desde los 18 años). Nos mudamos un lunes, Leo nació el miércoles y Levainette nació el domingo :)
En general se le da de comer (a eso se le llama «refrescar«) el doble de su peso en agua y el doble de su peso harina. Es decir, que si tenemos 50g. de masa madre le daremos 100g de agua y 100g. de harina. Esto sería una masa madre al 100% (misma cantidad de agua que de harina).
La harina:
Se le puede dar cualquier tipo de harina, pero preferentemente harina integral, ya sea de trigo, de espelta, de centeno… Si se le da harina blanca durante muchos refrescos tiende a perder fuerza y a volverse más líquida, pero esto se corrige haciéndole uno o dos refrescos con harina de centeno o cualquiera otra que sea integral.
En mi caso sólo le doy harina de centeno, que es la más rica en azúcares solubles, en minerales y amilasas, muy útiles para la fermentación, pero como la harina de centeno espesa mucho la masa madre, suelo hacerla al 135% en lugar de al 100% (es decir, que le doy 135g. de agua por cada 100g. de harina).
Para saber qué consistencia tiene que tener la masa madre os aconsejo que mezcléis una pequeña cantidad de harina blanca con la misma cantidad de agua y hagáis una pasta. Esa es la consistencia correcta, la que debéis buscar si usáis una harina diferente en el refresco, y adaptar la cantidad de agua en consecuencia. Pero anotad esas cantidades. Conviene saber el % de agua que contiene nuestra masa madre. Lo necesitaremos si queremos inventarnos nuestras propias recetas. Ya os explicaré cómo. Por ahora vamos a aprender las bases y después profundizaremos ;)
El agua:
A las bacterias buenas no les gusta nada el cloro, así que lo mejor es usar agua de manantial (no mineral), o agua del grifo filtrada, o al menos dejada reposar unas horas para que se le vaya el cloro.
La usaremos a Tª ambiente en general, pero si hace mucho frío, la podemos entibiar a unos 29ºC.
Utensilios:
Un bol de cristal o de porcelana. Hay quién usa un tarro de cristal, pero a mí me resulta más cómodo el bol, donde mezclo más fácilmente, y después le pongo un gorrito de plástico (parecido a los de ducha, de la marca Albal y que son súper prácticos).
Como los refrescos se realizan de manera exponencial, debemos tener sólo una pequeña cantidad de masa madre antes de hacer un refresco. Si no habría que darle mucha cantidad de harina y de agua, lo que sería un desperdicio si no vamos a usar la mayor parte.
¿Qué hacemos entonces?
Pues retiramos una parte y refrescamos el resto. Y digo retiramos, porque aquí no tiramos nada. Digo, ¿con el trabajito que me cuesta a mí criar mi masa la voy a tirar? Ni hablar del peluquín. Ahora os explico lo que vamos a hacer con los excedentes ;)
Procedimiento:
Para el refresco vamos a proceder de la siguiente manera:
- Pesamos nuestra masa madre y le añadimos el doble de su peso en agua. Batimos bien con unas varillas. Así vamos a incorporar mucho aire que va a servirle después a nuestra microflora para crecer mejor.
- Añadimos el doble del peso de nuestra masa madre de harina y mezclamos bien.
- Cubrimos con un gorrito, con un trozo de film o con un trapo y dejamos reposar en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire, hasta que aumente de volumen y se formen muchas burbujitas. Esto puede tardar entre 2h y 12h, todo depende de la Tª ambiente y de la harina que le hayamos dado.
¿Con qué frecuencia hay que refrescar la masa madre?
Pues todo depende de con qué frecuencia la vayamos a usar:
- Si vamos a hacer pan todos los días refrescamos a diario. Tenemos que tener en cuenta a la hora a la que la vayamos a usar para refrescarla con suficiente antelación. Por ejemplo, si vamos a empezar a hacer nuestro pan por la mañana la refrescamos la noche antes, y si vamos a empezar por la tarde, pues lo hacemos por la mañana.
- Si vamos a estar 2 ó 3 días sin hacer pan no es necesario refrescar, pero quizás tarde más en estar en su punto y su olor y sabor se volverán más ácidos. Nada que no vuelva a la normalidad tras varios refrescos seguiditos.
- Si no vamos a usarla en más tiempo tenemos 3 opciones:
- La metemos en el congelador. Yo no aconsejo esta modalidad, ya que después nuestra masa madre tarda mucho en despertar y coger fuerza. Además, algunos de los microorganismos vivos en ella no sobreviven a Tª bajo cero así que, si bien nuestra masa volverá a revivir, no será la misma.
- La metemos en la nevera. Os recomiendo un método que he aprendido (aquí, para francófonos) y probado recientemente: Metemos un par de cucharadas en un tarro de cierre hermético bastante grande (que la masa madre ocupe como máximo 1/3 de su volumen) y lo cerramos herméticamente. Lo metemos en la nevera y podemos conservarlo así hasta 20 días (quizás más, pero no lo he probado). Va a aumentar mucho de volumen, quizás hasta desbordarse, pero cuando la saquemos y la refresquemos estará activa muy rápidamente.
- La desecamos. Este es el mejor método para conservar a largo plazo. Es simple, rápido y nuestra masa madre se conservará intacta, sin perder nada de su microflora. Además, una vez seca, ocupará poquísimo espacio y podremos compartirla con quien queramos. Y es una de las cosas que os decía que podemos hacer cuando tenemos un exceso de masa, en lugar de tirarla. ¿Y qué más podemos hacer con el excedente de los refrescos de masa madre? Pues unos deliciosos Crumpets, de los que publicaré la receta muy pronto :)
- Ponemos un papel de horno sobre una bandeja.
- Con una espátula extendemos una capa fina y la dejamos secar a Tª ambiente.No la metemos en el horno, pero podemos ponerla al solo si queremos. Yo seco la mía simplemente sobre la encimera. A veces tarda 2 días, a veces más y a veces menos. Depende del calor que haga y de la humedad ambiente.
- Una vez seca, la rompemos en copitos y la guardamos en bolsitas o en tarros herméticos.
- Y para revivirla una vez seca ponemos los copos en un bol con un par de cucharadas de agua. Dejamos reposar unas horas, removiendo de vez en cuando hasta que se forme una pasta. Entonces la pesamos, le hacemos un refresco y en cuando empiece a burbujear le hacemos otro. Cuando burbujee de nuevo y doble de volumen ya estará lista. El proceso durará unas 24h a 48h.
El pan de masa madre paso a paso:
Bueno, pues una vez que tenemos nuestra masa madre activa y lista para usar, vamos con la realización de nuestro pan de masa madre.
Pero antes de pasar a la receta hay algunas cosillas que conviene saber, válidas no sólo para el pan de masa madre, sino para cualquier masa de pan:
Las amasadoras profesionales pueden incorporar mucho aire durante el amasado y consiguen esa miga ligera, húmeda y alveolada fácilmente. Esto es difícil de conseguir a mano o con las amasadoras domésticas, pero es posible de la siguiente manera:
1) Preincorporando aire a la masa antes del amasado:
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En el caso del pan de masa madre:
Mezclamos la masa madre con el agua en un bol y batimos con unas varillas hasta que espume. Seguidamente añadimos una parte de harina (1 taza por cada 500g, es una buena proporción) y volvemos a batir unos minutos, hasta que conseguimos unas gachas con muchas burbujas. Estas burbujas son el primer paso para conseguir esa miga alveolada que buscamos.
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En el caso del pan con levadura industrial:
Realizamos el mismo procedimiento, pero sólo con el agua y una pequeña parte de harina (misma proporción que anteriormente).
2) Realizando una autolisis:
La autolisis es un periodo de reposo durante el cual la harina absorbe el agua y las redes de gluten comienzan a formarse. Puede prolongarse entre 30 minutos a varias horas (depende del tiempo del que dispongamos, yo suelo dejarla 1h).
Este procedimiento va a aportarnos múltiples ventajas:
- La masa se vuelve más suave, lo que facilita el amasado.
- Facilita el darle la forma al pan, ya que la masa será menos elástica.
- Al meterla al horno, la masa conserva mejor su forma.
- El «greñado» tendrá mejor aspecto y se obtendrá mayor volumen.
Una vez conseguidas nuestras gachas con burbujitas, añadimos el resto de la harina y mezclamos hasta obtener una masa más o menos homogénea. Dejamos reposar.
3) Amasando correctamente:
Tras el tiempo de reposo de la autolisis añadiremos la sal y procederemos con el amasado.
- Para hacerlo a mano, los mejores resultados se obtienen con el método Bertinet, que podéis ver en este vídeo hecho por Babette.
- En amasadora, tipo KA o similar, o en máquina de pan.
Una vez amasada nuestra masa, la cubriremos y la dejaremos que haga el primer levado, que durará unas 5 h.
Tras el primer levado vamos a darle la forma y a meterlo en el banetón. Volcamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada, intentando no manipularla mucho para no sacar el aire que tiene dentro.
Aquí tenéis una imagen animada del proceso:
Si vuestro banetón es redondo, simplemente traéis toda la masa hacia el centro, lo redondeáis un poco y lo ponéis dentro.
Empieza entonces el segundo levado, que durará también entorno a las 5h. Para saber exactamente cuándo se ha alcanzado el buen punto de levado haremos la prueba del dedito enharinado de la que os hablaba:
- Metemos un dedo en harina y lo apoyamos sobre nuestra masa, hundiéndolo como un centímetro.
- Si la masa vuelve a su lugar, sin que quede apenas la marca de muestro dedo, todavía falta .
- Si la masa vuelve hasta la mitad de la profundidad, está lista.
- Si la masa se queda hundida, ya te has pasao. Hornéalo de todas maneras, estará comestible. Por lo menos que te sirva la experiencia para la próxima vez dejarlo menos tiempo ;)
Un rato antes de acabar el segundo levado hay que precalentar el horno a 250ºC, calor arriba y abajo. Cada uno conoce su horno. Algunos tardan 10 minutos en alcanzar altas temperaturas, otros sin embargo pueden tardar hasta una hora. Así que hay que tenerlo en cuenta para que la masa no se nos pase de levado.
Para obtener una buena corteza y un buen volumen en el pan de masa madre (o en cualquier pan) son necesarias dos cosas:
1/ Es necesario que haya bastante vapor al principio del horneado. Algunos hornos, como el mío, tienen un programa especial para masa levadas, que crea vapor en el interior. Pero esto se puede obtener de la siguiente manera:
- Ponemos la bandeja de horno en la posición más baja antes de precalentar el horno, y preparamos un vaso de agua bien caliente. En el momento de meter nuestro pan al horno, verteremos de golpe ese agua sobre la placa caliente y cerramos rápidamente la puerta. Ya tenemos nuestro vapor.
2/ Es necesario que horneemos nuestro pan sobre una bandeja ya caliente. Lo ideal sería una piedra de horno, pero para el que no tenga, lo que se puede hacer es calentar otra bandeja de horno, colocada en la segunda posición empezando por abajo.
Una vez nuestra masa levada, nuestro horno y nuestra bandeja calientes, vamos a pasar al greñado del pan. Se trata de realizar uno o varios cortes con una cuchilla fina a nuestro pan para que éste «estalle» en en horno y consigamos un bonito volumen.
El corte debe ser neto, no demasiado profundo, como de 1 cm. de profundidad, y puede seguir variados patrones. En mi caso me limitado a un corte longitudinal en el pan alargado y a una cruz en el redondo. Es conveniente mantener la cuchilla a 45º.
Colocamos el pan sobre una bandeja con un papel de horno (lo ideal sería una pala de panadero enharinada) y hacemos el corte.
Justo después del greñado debemos hornear nuestro pan sin tardar, o se deformará. Echamos el agua caliente en la bandeja de abajo y cerramos el horno. Acto seguido deslizamos muestro pan con el papel en la bandeja de arriba y volvemos a cerrar rápidamente.
Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante unos 45 minutos, o hasta que esté bien dorado y suene a hueco al golpearlo con los nudillos.
Como ya os decía, los tiempos de levado en los panes de masa madre son bastante largos, en total unas 10 horas, sin contar la hora de autolisis y el amasado. Esto tiene sus ventajas y sus inconvenientes.
Ventajas:
Cuando un pan leva muy rápido es dificil de controlar el punto justo de levado, en el que hay que meter el pan al horno enseguidita o se nos viene abajo (como diría mi madre: -«mi mujer ha mal parío, trabajo perdío». Es que ella es muy de refranero español, jiji).
Con este levado lento corremos menos riesgo de que se nos pase.
Inconvenientes:
Pues que no puedes decir por la mañana: -«Voy a preparar un pan de masa madre para el almuerzo» porque no lo tendrás listo, por lo menos para el almuerzo de ese día :)
Requiere una cierta logística (dar de comer a la masa madre con suficiente antelación, controlar la hora a la que comenzamos el proceso…). Pero como la experiencia es un grado, y yo con este pan tengo mucha experiencia, os voy a dar unas bases que os permitan controlar esto.
¿Cómo controlamos estos levados tan largos?
Pues usando el comodín del frigorífico. El frío ralentiza la reproducción de las levaduras. Un pan con levadura industrial va a levar más lentamente en la nevera, pero en unas horas habrá alcanzado su punto máximo de levado. Sin embargo con el pan de masa madre el levado prácticamente se paraliza.
¿Y cómo usamos este comodín? Pues vamos a verlo con ejemplos prácticos:
Caso 1 : Quieres tener tu pan listo para el almuerzo:
-
Tienes que empezar a hacer el pan sobre las 17h.
- Por la mañana tempranito haces el refresco a la masa madre.
- A las 17h empezamos el proceso y para las 23h más o menos el primer levado habrá terminado y podremos pasar a darle forma a nuestro pan y a meterlo en en banetón.
- Usamos el comodín del frigo y lo metemos en la nevera hasta la mañana siguiente.
- Por la mañana lo sacamos, lo dejamos hacer el segundo levado, y cuando esté completo (verificamos con la prueba del dedito enharinado) lo volcamos en nuestro papel de hornear, lo greñamos y lo horneamos.
NB: Si eres de los que te levantas a las 12, pues no lo vas a tener para el almuerzo, lo siento ;)
Caso 2 : Quieres tu pan listo para la cena:
-
Tienes que empezar a hacer tu pan por la tarde-noche.
- Por la mañana refrescas la masa madre.
- Sobre las 21h empiezas el proceso y te paras justo después del amasado, antes del primer levado. Entonces, pones la masa en un bol (o la dejas en el de la amasadora) y lo metes en la nevera.
- Por la mañana lo sacas y empiezas el proceso a partir del primer levado: dejas pasar sus 5 h, le das la forma, lo pones en el banetón, le das su segundo levado, su greñado y a la horno.
Fácil, ¿no?
- 500g.harina panadera*
- 275g. agua
- 150g masa madre
- 10g. sal
- Un vaso de agua hirviendo (para crear vapor en el horno)
Enharinamos un banetón, o en su defecto un molde forrado con un trapo de algodón o de lino.
Preparamos el horno con una bandeja en la posición más baja y otra bandeja un poco más arriba.
Preparamos una bandeja con un papel de horno.
- En un bol bastante grande, ponemos nuestra masa madre. Le añadimos el agua y batimos bien con las varillas hasta que espume (en KA a velocidad 2 durante 1 minuto).
- Añadimos 1 taza de harina y volvemos a batir con las varillas unos minutos, hasta que se formen unas gachas con muchas burbujas (en KA a velocidad 4 unos 3 minutos).
- Añadimos el resto de la harina y mezclamos hasta homogeneizar un poco (en KA a velocidad 2 unos 2 minutos, cambiando al gancho).
- Dejamos reposar entre 30 min y 1h. A esto se le llama autolisis.
- Añadimos la sal y procedemos al amasado (en KA a velocidad unos 2 minutos, con el gancho ).
- Dejamos levar en el bol unas 5h.
- Volcamos nuestra masa sobre la encimera ligeramente enharinada, le damos forma (ver imagen animada en el post) y la ponemos en le banetón. Dejamos reposar unas 5h.*
- Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja dentro.
- Volcamos la masa en la bandeja con el papel de horno y le hacemos un corte transversal (ver imagen animada en el post).
- Volcamos el vaso de agua hirviendo en la bandeja inferior del horno caliente y cerramos rápidamente la puerta.
- Deslizamos nuestra masa con el papel sobre la bandeja superior y bajamos la Tª a 200ºC.
- Horneamos durante 45 minutos.
Enfriar completamente sobre una rejilla.
*Se puede usar sólo harina blanca o mezclarla con harinas integrales, de espelta, de centeno, añadirle semillas y cereales…
*Los tiempos de reposo variarán en función de la Tª ambiente. Verificar el buen grado de levado con la técnica del dedo enharinado explicada en el post.
Espero que el post le guste a Noemí del precioso blog Merengue y Frambuesa , que durante sus vacaciones quería aprender a hacer pan, y que es la nueva mamá de una hijita de Levainette. Ella ha sido a la primera que le he mandado un poco y la ha revivido con éxito. Mirad su primer pan, hecho casi a ciegas, con la receta pelá y mondá (sin las precisiones del post). Y además ha ganado puntos con su suegra, que eso siempre es de agradecer.
Otra hija de Levainette está ahora viviendo en Irlanda, esperando pacientemente esta receta para empezar a producir.
A little message for my dear Deidre: I’m so sorry it took me too long to give you the recipe, but I wanted the post to be the more graphic as possible, so you can make it even if you don’t understand a word. Our little Ellen is going to translate everything for you, don’t worry ;) Hugs and kisses.
Gracias Deidre y Noemí por darme la excusa perfecta para publicar esta receta ;)
Pero chica, esto es como hacer un master en masa madre! Te lo digo yo, que he estudiado cocina, y no me lo han explicado tan bien ni de lejos…
Me ha gustado muchiiiiiiisimo!!!! Y dicho esto, a mí guardame un trocito de masa madre para cuando me jubile, o a lo mejor exagero, para cuando mis hijos se independicen, porque ahora mismo no me veo con fuerzas para criar otro niño que me pida de comer y esas cosas, ni mucho menos empezar a hacer pan el día de antes para que mi marido se coma un bocata de sobrasada y queso de cabra (su favorito), con un pan exquisito y yo encima me quede mirando porque casi siempre estoy a dieta. jejeje ;-)
No me malinterpretes, me ha encantado, mejor dicho me ha emocionado. Lo más completo que he visto en años! Un besazo Macarena
Susana
Qué gustazo de comentario!!! Muchísimas gracias por tus piropos!!! Me han hecho mucha ilusión :)
Pobre masa madre, si en realidad es súper buena la pobre, la puedes dejar sin comer un montón de días (todos los que tú estés a régimen) y no veas los panazos que te da. Y en realidad se tarda más en leer el post que en hacer el pan, porque en realidad se hace casi sólo. Yo es el que hago cuando no quiero complicarme la vida. A la hora de la merienda preparo el tema, antes de acostarme lo meto al frigo y cuando me levanto lo saco. Y ya el va haciendo su trabajo solito mientras que yo estoy a mis quehaceres. Lo meto en el horno antes de comer. Y cuando llega ese marido, oliendo a pan desde el portal…pues se enamora más de tí :D Y estos tíos hay que darle gusto de vez en cuando, que si no se ponen insoportables, jajaja.
Yo si quieres te la mando, y tú ya la despiertas cuando te animes ;)
Un besazo, ojazos!
Jaaajajajajaa, que me parto con tus comentarios Maca, eres un resorte! :D
Llevaba toda la semana esperando este post! Anoche a eso de las 11 lo vi y me leí un poquito pero no lo terminé porque estaba muy cansada y no era justo leerte sin poner los 5 sentidos. Ahora si, descansada me podré poner a leerlo, porque yo de esto no tenía ni idea y me interesan muchísimo estas cosas tan curiosas!! Aaaayyy que fotoooossss!! Tb te tengo que contestar al mail, ya te contaré lo que pasó esta semana que me ha tenido un poco off.
A leer!! :D
Espero que no haya sido nada grave, pero cuenta, cuenta :) Yo por lo pronto tengo dos paquetes en camino desde UK cargados de cositas que me hacen mucha ilu: el Magic Mitt, mi macacarilla de Macadamia y otros productillos más de Macadamia que me han parecido interesantes. Esos los he comprado en http://www.lookfantastic.com,
la caña, porque tienen free delivery y además me viene un champú Macadamia y un eye shadow palette de regalo. Y en sapacenk.com he pedido un blush en crema que me compré en París y que no encontraba por mundo (de la marca BY TERRY, pruébalo es una pasada) y un hairspray efecto beach, pero brillante y no mate, de la marca ORIBE que por lo visto es el no va más. (Ahora que me leo parezco de Gibraltar, con el spanglish, jajaja). Y ya me comprado el desmaquillante para las brochas del Mercadona…Lo que yo te decía, niña, una ruina lo tuyo. Pero es que tengo muchas ganas de estar fantastic!!!
Espero que te guste lo del pan y si quieres ponerte a ello te mando la masa ;)
Un besazo amol!!!
Madre mía Maca!!! Me acabas de dejar con la boca abierta, ya te lo he dicho en varias ocasiones tus paso a paso son de 10 mejores que los de un libro!!!
Y que decirte del pan, te ha quedado espectacular,tan gordito, que viendo el mio ahí en la foto hasta me da vergüenza, que parece una chancla de lo planito que me ha quedado, pero bueno para ser la primera vez no está tan mal, eso sí estaba riquísimo!!!
Haber si vuelvo a prepararlo otra vez con tu paso a paso, además ya me ha llegado el banetón de medio kilo.
Un beso muy grande y gracias!!!
Gracias guapa! Ahora endenderás porqué no he podido publicar cuando tenía previsto. Me he liado, me he liado y no acababa nunca! jajaja. Quería que quedara todo muy clarito. Prepara otro pronto y me lo enseñas, porfi!!!
<3♥
Alucinada me has dejado. Te felicito por tu fantástico blog, me encanta !!!
Un besazo y encantada de estar por aquí.
Y yo encantada de que estés por aquí y de que te haya gustado :)
Un besazote!
Qué profesional por favor!!!!! me encanta tu blog!
Que me pongo coloráaaaa!!! Muchas gracias!!!!♥♥
Madre mía Macarena!
eso es un pan y lo demás son tonterías!! menuda clase magistral nos has dado a todos! no tenía ni idea de lo de la levadura, darle de comer y me quedo ojiplática contigo oye!! alguna vez he hecho intentos con masas, veáse roscones de reyes, panes duros como piedras y alguna pizza y nada que ver! jajaja
Pues menos mal que eres bióloga y no pastelera que si no…ni el famoso Xavier Barriga :-)
Otro que me guardo como oro en paño para cuando tenga agallas!! jaja
un besazo,
Alejandra
Bueno, bueno, bueno… yo la verdad me he quedado sin palabras!! Estaba mi chico preparando la cena y yo en la cocina lee que te lee y él: «pero aun sigues con el mismo post?» y yo: «ssshhh, que esto tiene mucha ‘miga’!» jajajaja! Amiga, me has fascinado hasta el límite sin límite ilimitable! :D
La verdad, sólo una vez he hecho pan y fue un pan de patata irlandés que hasta a mi me sorprendió lo increíble que quedó y eso que era la primera vez! No sabía que uno podía hacer su propia levadura con harina y agua, mira, principio tienen las cosas :) Estoy segura de que lo haré un día de estos en cuanto deje de tener 2 trabajos y más tiempito para volver a cocinar.
Me recuerda un poco al kefir, que lo tomo todos los días, y son estas simpáticas bacterias que tienes que dar de comer leche cada día y ellas te regalan uno de los mejores productos para tu salud. Ellas también crecen y las tienes que compartir.
Por cierto, cuando he leído lo de los crumpets… RECETA YA! OMG, cómo me gustan los crumpets, muchas mañanas de fin de semana preparo unos con mantequilla de cacahuete, plátano, miel y canela que mi chico llama «The Breakfast of Champions». Los AMO.
Otra cosita, hoy he estado en una de mis tiendas favoritas que se llama Lakeland y me acordé mucho de tí porque te encantaría. La conoces? Tienes que visitar su página web.
Y por último: Que has puesto mi botón en tu barra!!!! No veas qué ilusión más grandeeee!!! Amiga UN MILLÓN de gracias, no tengo palabras para agradecerte el apoyo! De verdad, gracias, gracias :)
Bueno, y creo que ya está, amiga. Un millón de gracias por estos y todos tus posts, que los disfruto y los espero como una enana. Por cierto, tienes varios KA o les cambias en el color en post producción? Hoy los estuve mirando en Lakeland, son tan bonitos…
Un besote Makarenushka! Enhorabuena por este post tan increíble!
Qué alegría me da que te haya gustado!!! Estoy deseando que puedas hacerlo, porque te va a encantar.
Me encaaaaaaaanta Lakeland!!! Estoy deseando ir a UK para poder ir de shopping. Mi marido me dice, que pa eso que me vaya yo sola, jajaja, ya se ve con la lengua fuera cargándome las bolsas el pobre.
Pues claro que he puesto tu botón, es que es precioso!!!! Y a mí cuando algo me gusta, pues me gusta y lo quiero!!! :)♥
Y bueno, tengo 2 KA. La primera fue la Ice blue, pero se me estropeó y tardaron 1 año en devolvérmela, así que a las 2 semanas mi marido decidió invertir en su salud mental y me compró otra. Lo tenía desquiciado al pobre :D
Un besazo, corazón mío!
Tu marido es un hombre compasivo, sin duda! Jajaja :D Vente a UK cuando quieras y nos vamos de Lakeland!!!
Ya se lo tengo dicho a mi marido, en cuanto el pequeño se destete me voy a Londres y me voy a París, pero S-O-L-I-T-A, jajaja.
Y aquí te estaré esperando!!! :D Viva el Lakelanding!
Macarena, desde que vine por primera vez a tu blog que enamoré de él. Lo explicas todo tan bien!!! Y este post sobre la masa madre y el pan no ha sido menos.
No te voy a pedir masa madre porque yo ya he hecho muchos intentos y otro blogger me envió la suya y no ha habido forma de sacarla adelante. No sé si son las harinas de Holanda, el agua, o simplemente yo. Mi marido dice que va a intentarlo él a ver si soy yo que no le gusto a la masa madre… jajajaajaj
Besos!
Jajaja, hombre el agua, si tiene mucho cloro puede influir. La harina, con que no sea blanca floja, si no integral o al menos de fuerza debería servir, chiquilla. A ver si vas a estar tú como las antiguas, que decían que si estabas con el periodo se te cortaba la mayonesa, jajaja. Yo si quieres te la mando, mujer. Lo mismo esta vez funciona. Y si no intenta el procedimiento de unodedos, el del enlace que pongo, con el que la hice yo. Que si funciona, de verdad que merece la pena ;)
Un besito, y gracias por leerme ♥
jajajaja…no, tan antigua no, que yo he hecho mayonesa estando con el periodo y salió bien… jajajaja
Creo que es la harina, y eso que he usado integral y de centeno, porque aquí la harina de fuerza no existe. Y mi marido dice que aquí el agua no se clora, y es verdad que el agua no es dura y no sabe a cloro. Por eso decimos si no seré yo… jajajaja
Tenemos pendiente preguntarle a un biólogo, amigo de mi marido y que es de aquí, si sabe si le echan algo al agua que pueda matar las levaduras.
Gracias por el ofrecimiento guapa!
un beso
Pues cuando te diga algo cuéntame, que me interesa saberlo ;)
♥
Nos ha confirmado que al agua no le echan absolutamente nada. O sea que yo creo que puede ser el procesado de las harinas. De todas formas tenemos pendiente que el marido pruebe a hacerla él ;)
Ya te contaré!
besos
Niña, de verdad, mándame la dirección y te mando un poco, por lo menos tu pobre marido se ahorra el tener que poner las manzanas a fermentar y todo ese lío. Los copitos no pesan nada y mandarlo a Holanda me va a costar lo que mandar una carta. Me haría ilusión tener una «nieta» fuera de España, jajaja.
Muach!!!♥
Ayyy wowwww yo nunca había escuchado esto de la masa madre en México, seguro existe pero como apenas empiezo en esto no lo sabía jajaja… Lástima que vivimos muy lejos y no puedo recibirla.
Todo es bellísimo en tu blog, la receta, el pan, las fotos (yo quiero una kitchen aid pink) y las fotos animadas son genialesssss!!!
Me encanta tu blog!! :-)
Saludos!!
Cupcakes AMOR-diditas
Y quién te ha dicho a ti que no puedes recibirla??? Si México está ahí al lado!!! Tú me mandas tu dirección y yo te la mando mañana mismo. Te imaginas, una hijita de Levainette viviendo en México??? Qué suertuda!!! (la KA, por el contrario, se la vas a tener que pedir a Papá Noel, jajaja).
Me encanta que te encante el blog, y me encanta volver a verte por aquí ;)
Espero tu e-mail ♥
Madre mía que pintaza tiene ese pan!! Vengo de la fiesta de enlaces de Blanca y me quedo por aquí porque tienes un blog precioso. Yo tengo un blog de repostería pero todavía no me he lanzado a hacer pan, es algo que tengo pendiente desde hace mucho pero por unas cosas u otras al final nunca me decido, a ver si me lanzo de una vez… Desde luego que con esta receta sería dar un gran salto!
Me quedo por aquí! Besitos!
Uff, no sé que ha pasado, estaba segura de que había respondido a tu comentario!!! Si hasta estuve viendo tu blog y todo!!! :S Un misterio…
Te tienes que lanzar a hacer pan pero ya! Que no veas la diferencia con el pan comprado. Y cuando te animes ya sabes, si quieres masa madre me mandas un mail y te la envío.
Un beso muuuuuuuy gordo!
Uauuuuuuuuuuuuu, mira que pasé de largo el post pues odio hacer pan, me parece un trabajazo que no veas, ya me pegué el tute con la coca de Sant Joan y me dije, bastaaaaaa, pero es que es una pasada tu blog, de lo más currado que he visto, una felicitación gigante, y por supuesto aquí me quedo para no perderme nada. Besos. Yolanda.
Muchísimas gracias !!! Me alegro de que te guste y de que te quedes ;)
Hombre si lo haces a mano puede ser más rollo, pero con la amasadora la verdad es que vale la pena, sobre todo el pan de masa madre que se hace casi sólo y es muy difícil que se te pase de levado. A ver si ahora cuando se vaya el calor te animas.
Besos♥
Esto es pa’flipar! jajaja Mira que me ha gustado este «experimento-hijo» pero un poco loco a la vez jaja, que guay! ^.^
Yo hace un par de semanas me regalaron un poco de masa madre para hacer el bizcocho, famoso bizcocho de las carmelitas descalzas o el padre pio, nose si será el mismo tipo de masa madre, pero el bizcocho me salió super bueniSimo! Toda mi familia dió fé de ello, jajaja :) De echo tengo un vaso de la masa madre que habia que separar tres, y uno lo tengo en el congelador jajaja, la suerte pa mí! ^.^ no.. era por si me salia bien tener masa para otra vez… así que ahhí la tengo, los otros dos vasos los regalé como manda la tradición, que no quiero que me caigan años de mala suerte… jajaja en fin, que me ha encantado leer tu post, vengo del blog de Blanc y ya me pongo a seguirte para no perderte la pista :)
BesitoS!!
Si quieres visitar mi peque blog aqui te lo dejo :)
http://mipequemundoerestu.blogspot.com.es/
Jajaja, sí, yo he leído lo del bizcocho hace poco y me quedé alucinada, no lo conocía y tengo que intentarlo. Pero cuando haga un poco menos de calor. Ahora, como dice mi amiga Laura, estoy en modo helados-on. Tengo mucha curiosidad en ver cómo es ese bizcocho por dentro.
Me alegro de que te haya gustado y de que te quedes. Espero verte pronto.
Un beso♥
¡Estoy flipando en colores!
Te cuento que NUNCA me habían explicado tan bien algo… eres estupenda!
Intentare hacerlo y te cuento… Si veo que no me sale la masa madre creo que te pediré un poco jajaja
Felicidades guapa, tienes un blog estupendo.
Un besazo!
Jajaja, gracias. Hombre yo intento explicar las cosas como me hubiera gustado que me las explicaran a mí. Me habría ahorrado muchas horas de leer aquí y allá. La verdad es que yo hablo por los codos y siempre empiezo a contar las cosas desde el principio (pero de los tiempos casi, jiji) por eso a la salida del cole siempre me dan las tantas. Como alguien me pregunte algo de cocina estamos perdidos , jajaja
Cuando lo hagas cuéntame, porfi, y la masa te la mando en cuanto quieras! La verdad es que es muy satisfactorio hacerla tú misma, verla nacer, pero también puedes adoptar una, se las quiere igual ;)
Un besazo guapa!
Que pasada de explicación, y que pinta más increíble tiene, eso tengo que hacerlo yo si o si :)
Gracias!!! Pues ya sabes, si no quieres empezar desde el principio, principio, me mandas tu dirección y te envío un poquito de masa madre para empezar :)
Besos!!!♥
Hola Macarena.
Antes que nada felicitarte por este blog tan fresco y estupendo!!!!
Vengo desde el enlace en personalización de blogs, y como he visto que iba de comiditas me he dispuesto a conocerte…. me ha interesado muchísimo el pan con masa madre.
Intentaré hacerlo, aunque sé que no es tarea fácil….
Encantada de conocerte!!!
Muchas gracias!!! Me alegra que te haya gustado :)
El realidad este pan es más fácil de lo que parece, lo más complicado es hacer la masa madre, pero esa si quieres te la mando yo. Ya verás que si lo pruebas repites ;)
Encantada de conocerte también !♥
Macarena!
Lo he hecho!!!
Tengo aproximadamente 4 kilos de masa madre jajajaja porque me negado a tirar una gota durante el proceso jajajajajaja (No sabia en lo que me metia…)
Y me he topado con problemilla…
¡No tengo baneton!
Es estrictamente necesario? o con algun requisito puedo utilizar otra cosa?
Besos mil!!
Jajaja, qué loca estás! Me parto contigo!!! Pues no vayas a tirar ni un gramo, que te voy a anticipar una receta para que uses el sobrante:
270g. masa madre (no hace falta que esté recién comida, tal como la sacas del frigo puedes usarla)
1 tsp azúcar
1/2 tsp sal
1/2 tsp bicarbonato
Mezclas todo y lo cueces como dice aquí http://www.kingarthurflour.com/blog/2009/09/18/butters-best-friend-crumpets/
Después los puedes congelar. Se toman con mantequilla, mermelada, miel… o con queso, jamón…
El banetón lo puedes sustituir por un molde de cake forrado con un trapo de algodón o de lino y muy bien enharinado.
Pero yo te aconsejo que te compres uno, los hay muy baratos. Mira aquí http://www.elamasadero.com/bannetons/97-banneton-alar.html
Un besito, guapa, estoy deseando ver esos panes ;)♥
Ay!!! Que es la receta de los crumpeets!!!!
Macarena!!! Que has hecho!!!?
Jajajaja cuando vivia en inglaterra los crumpets y los scones era lo UNICO que desayunaba
jajajajaja y con lo que me costo desengancharme….
Madre mia… La masa madre ha sido lo mejor que he podido hacer en mi vida jajajajajaja
Y el baneton… prefiero comprarlo que todavia no me urge!
Un besazo!
Ah! Por cierto…
Si te gustan los scones a ti tambien la semana que viene publico la receta de scones de Arandanos!
Macarenaaaa! Hoy llegó la masa madreeeeeee… Estoy muy contenta y emocionada, el fin de semana voy a revivirla y seguiré las instrucciones precisas…. Muchas gracias por todo y saludos desde México :-)
Yupi!!!!!!!!!!! Qué contenta estoy!!! Al final no ha tardado mucho, menos mal, estaba temiendo que se perdiera o algo.
Ya sabes, cuando hagas pan con ella, manda una fotito, anda. Y si te surgen problemas o dudas me lo dices, vale?
Un besazo♥♥♥
Hola, enhorabuena por tu blog. Sigue en pie tu ofrecimiento? Me gustaria que me enviases un poco. Gracias. Almudena
Por supuesto!!! Tú sólo mándame tus datos a macayoli@yahoo.fr (el formulario de contactos me está dando problemas) y yo te la envío en cuanto pueda, vale?
Un beso y gracias por pasar por aquí ♥
Gracias! Te envio un correo
jajaja a mi no me envíes ningún trozo que más que revivirla creo que saldría corriendo. Yo, no la masa.. jajajaja
besines
Jajaja, qué loca estás!!!♥
Enhorabuena. ¡Eres una crack! De verdad que me he quedad alucinado con tu entrada y la miga de tus panes. Un abrazo.
Gracias!!! Es esta masa madre, que es un encanto la tía, jajaja. Y no veas cómo se va a poner cuando empiece a darle de comer esa harina de centeno tuya. Hoy he recibido el nuevo paquete, así que la voy a despertar para que empiece a hacer maravillas a la voz de ya (más que nada porque como no le haga pan pronto, mi marido me va a pedir el divorcio, jajaja)
Un besazo!
Quiero decirte que he descubierto tu blog a traves de un comentario tuyo en el de Uno de dos, y me encanta!!! tus presentaciones, tus fotos, como lo explicas… vamos que me gusta todo!!!
Tengo intención de empezar a hacer pan, pero lo cierto es que lo de la masa madre me echa para atras… asi que sigo retrasandolo y de postres ricos no paso!
Gracias por tus entradas!
Muchísimas gracias a tí por tu comentario, me has iluminado el día :)
Pues hay que pasar de la intención al hecho. Puedes ir empezando con panes sin masa madre, si quieres, pero con la masa madre, al alargar las fermentaciones, tienes más margen de error. Lo más difícil de esos panes es hacerse con una buena masa madre, y esa te la mando yo si quieres. Y para resolver dudas y problemillas aquí estoy yo, a un tiro de e-mail, jajaja. Anda mujer anímate. Te adelanto que dentro de poco voy a publicar unos bollitos súper buenos y facilitos, a lo mejor puedes empezar por ahí.
Un besazo♥
Pues me viene perfecto si me la mandas!!! como te la pido??
Mándame un correo con tus datos y te la mando lo antes posible, vale?
Un beso♥
Me cuesta el gusto ácido. Pensé que la miga más humeda era un defecto al cocinarlo. El pan me queda bárbaro, con alveolos, miga húmeda y gusto ácido. Me cuesta adaptarme al sabor. Me gustaría disminuir el sabor ácido y la miga un poquito más seca. Será que estoy muy acostumbrado al pan común, corriente. Gracias
Macarena, fantástico tu blog, el mejor que he visto!!!! Agradezco que te tomes el tiempo para explicar de manera tan sencilla y didáctica así uno lo entiendede manera fácil y rápida.
Se nota que te gusta lo que haces.
Por fin después de 5 días mi masa madre está hermosa, con un color y olor exquisitos, estoy feliz ya que varias veces había intentado hacerla sin resultados y buscando una buena receta para hacer unos ricos baguettes me encontré con tu blog.
Una consulta, al parecer no es fácil manejar el tema de la acidez, servirá si le echo un poco de yogurt natural a la masa para lograr este efecto???
Gracias
Hola, agradecerte tu tiempo y energía al escribir este artículo, de veras super útil para aclarar dudas del proceso. Hice por primera vez la masa madre y quiero seguir rescatando del olvido esta herencia. Gracias!
holaaaaa sera que aun tienes la masa madre para que me regales un poquito? soy de venezuela estado falcon.
Me gusta tu publicacion ;-) todo referente a fermentaciones,
masas, an estado siempre de la cocina de todos los tiempos..
yo creo sera de gran inportancia en la gastronomia del
futuro !
Muy rico pan me llaman mucho la atención este curso fp pastelería y panadería que vi en esta web https://formacioprofessional.es/FP-PASTISSERIA-I-FORNERIA.html pienso en ponerme en ello a ver si hago este tipo de recetas.