Decoraciones con Caramelo: Toques decorativos

Hace unos meses, cuando publiqué la Tarta Dobos, os prometí que os enseñaría a hacer la avellana caramelizada con la que la decoré. Bueno, sobre todo se lo prometí a mi amiga Marietta, que la pobre tiene más paciencia que el Santo Job. Pues ya está aquí, y además os voy a enseñar otras decoraciones con caramelo.

Pero antes de entrar en materia os voy a contar algunas cosas sobre el caramelo:

• El caramelo se obtiene calentando un almíbar de azúcar hasta que todo el agua se evapora y empieza a tomar un color ambarino. Esto ocurre cuando la Tª alcanza 165ºC-170ºC. Cuanta más agua contenga el almíbar más tiempo tardará el azúcar en alcanzar el punto de caramelo.
• Por encima de 180ºC el caramelo empieza a tomar un sabor amargo.
• Puesto que el azúcar contiene una mínima parte de agua, es posible hacer el caramelo sin añadir agua adicional, calentando sólo el azúcar, pero hay que estar vigilando todo el rato, porque la cosa va muy rápido, y al mínimo descuido se nos quema.
• Lo ideal es utilizar azúcar blanquilla refinado, que es más puro y por tanto hay menos riesgo de que cristalice.
• También se puede usar azúcar moreno, y obtendremos un caramelo con un ligero sabor a regaliz, aunque su uso es más complicado. Al ser ya de por sí de color ámbar, es más difícil guiarse por la coloración para estimar el punto de caramelo, por lo que lo mejor es usar un termómetro de azúcar y calentar hasta llegar a 170ºC. El caramelo obtenido será más oscuro que el que se consigue con azúcar blanquilla, claro.
• No hay que remover el almíbar una vez que este empiece a hervir o se formarán cristales. Estos cristales van a provocar una reacción en cadena y el almíbar se convierte rápidamente en una masa crujiente. Si esto ocurre, aplastamos los trozos con un tenedor para hacerlos lo más pequeños posible y poder fundirlos con el caramelo. Si hay trozos grandes que no podemos aplastar, los retiramos y ya está.
• También se pueden formar cristales en las paredes del cazo, por lo que se recomienda limpiarlo frecuentemente con un pincel mojado, aunque yo personalmente no lo hago nunca.
• Es conveniente utilizar un cazo de fondo grueso, que reparte mejor la Tª.
• La Tª a la que cocemos el almíbar es un poco indiferente, todo depende de la atención que podamos prestarle. Si vamos a estar pendientes lo podemos poner a fuego fuerte, pero si tenemos más cosas entre manos en la cocina, mejor ponerlo a fuego medio o bajo.

 

Métodos para hacer el caramelo:

1. Echamos un par de cucharadas de azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a tomar color echamos otras dos cucharadas y movemos el cazo en círculos para que se integren. Repetimos esta operación hasta acabar con el azúcar. Este método no me gusta nada. Hay bastante riesgo de que cristalice y además hay que estar todo el rato al lado del cazo. Que no, que no, que yo tengo muchas cosas que hacer :)
2. Ponemos todo el azúcar en el cazo al fuego y calentamos hasta que tome color. Este método tampoco me gusta, porque va muy rápido, y como siempre tengo varias cosas entre manos en la cocina al final se me acaba quemando.
3. Ponemos el azúcar en un cazo y añadimos un poco de agua, suficiente para que el azúcar se humedezca, y ponemos al fuego hasta que todo el agua se evapore y se forme el caramelo. Este es el método que uso, porque se puede controlar mejor la cocción y hay menos riesgo de cristalización.

Con cualquiera de los métodos hay que calentar hasta que empiece a tomar color, retirar del fuego y mover el cazo con movimientos circulares para que el calor se reparta y volver a colocar en el fuego SÓLO UNOS SEGUNDOS MÁS. En cuanto obtengamos un color ámbar claro uniforme es conveniente dejar de calentar, ya que con su propio calor seguirá cociendo y corremos el riesgo de pasarnos y que amarguee.
También podemos tener preparado un bol con agua fría, calentar el caramelo hasta que esté en el punto que queremos y entonces sumergir el fondo del cazo dentro. De esta manera paramos la cocción.

 

 

 

Decoraciones con caramelo: Círculos 

Este tipo de decoración es muy fácil de hacer y muy versátil, ya que no sólo se pueden hacer formas sencillas como los círculos, sino tan complicadas como se nos ocurran. Sólo hay que saber algunos detalles:

• Cuanto más caliente esté el caramelo más finos serán los hilos que se formarán.
• Lo ideal es dejarlo entibiar ligeramente, pero no demasiado, y mantener la Tª el mayor tiempo posible. Para ello colocaremos el cazo sobre un trapo caliente mientras trabajamos.
• Colocamos un papel de horno sobre una superficie plana y con una cuchara vamos dibujando una espiral.

 

 

• Dejamos enfriar completamente.
• Para retirarlos del papel sin que se rompan lo mejor es llevar el papel al borde de la encimera y deslizarlo suavemente para despegalos mientras los recogemos con la mano. Yo como soy prima hermana de Mr. Bean, los pongo sobre una tabla de corte y deslizo el papel hacia la encimera, así si se me caen hay menos probabilidades de que se me hagan polvo.

 

 

Decoraciones con caramelo: Avellanas caramelizadas

En este caso necesitamos que el caramelo se enfríe hasta que coja cuerpo y se vuelva maleable. Es entonces cuando colocaremos el cazo sobre el trapo caliente.

 

• Añadiremos las avellanas y dejaremos enfriar el caramelo hasta que se espese y adquiera la textura de la imagen de abajo.

 

 

• Bañamos bien las avellanas con el caramelo y las vamos colocando, con la ayuda de un palillo de dientes, sobre un papel de horno. Os aconsejo que no trabajéis más de 3 a la vez, porque el caramelo se endurece rápido.

 

 

• Ahora hay que trabajar rápido. Importante: NOS ENGRASAMOS LOS DEDOS, así evitaremos dejar huellas en el caramelo.
• Con una mano cogemos un pellizquito en el caramelo y con la otra tiramos suavemente de la avellana. Se va a formar un hilo. Lo debemos hacer bastante largo, ya después lo recortaremos.

 

 

• Dejamos enfriar mientras hacemos lo mismo con el resto de las avellanas.
• Y ya no queda más que recortarles el pinchito a nuestro gusto y están listas para decorar nuestros postres.

 

 

Precisiones sobre las decoraciones con caramelo:

• Son muy higroscópicas, es decir, muy sensibles a la humedad, por lo que no duran demasiado. Con la humedad ambiente empiezan a «sudar». Por lo tanto hay que prepararlas con la menor antelación posible.
• Por la misma razón, no es conveniente guardarlas en la nevera. Es mejor preservarlas en una caja metálica hasta su uso.
• Para evitar este problema habría que utilizar ISOMALT, un azúcar sintético, que aunque es un poco indigesto es perfecto para realizar decoraciones duraderas. Pero ya os hablaré de él en otra ocasión.

Y eso es todo. Espero ver muchas de vuestras creaciones decoradas así con caramelo.

 

 

Mil besos♥