Desde que publiqué las frutas bañadas en chocolate, no sois pocas las que me habéis pedido que haga un post explicando el temperado del chocolate, el de verdad. Y la verdad es que me llena de orgullo, porque en la red hay miles de blogs explicándolo, pero vosotras queréis que os lo cuente yo, señal de que no lo haré tan mal (modesto baja, que ya sube la loca esta de la nube) :D
Pues en vista de que tengo prevista próximamente alguna que otra receta en la que saber temperar el chocolate va a marcar la diferencia, he decidido empezar por aquí. Y ya después vosotras decidiréis si os saltáis o no el temperado del chocolate.
¿Qué es el temperado del chocolate?
El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en bombones, decoraciones y moldeados.
Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, haciendo que las diferentes moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su complejidad.
¿Qué se consigue con el temperado del chocolate?
Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse esté BRILLANTE, CRUJIENTE Y SIN RASTROS DE MARCAS BLANCAS. Además, como una buena cristalización favorece la contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La conservación también mejora, siendo el chocolate temperado menos vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor.
Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate queden perfectos.
Fases del temperado
Durante el temperado, haremos pasar al chocolate por 3 fases:
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Fusión:
Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando {Negro, Con leche o Blanco}, fundiremos el chocolate a una Tª diferente.
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Precristalización:
Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.
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Cristalización:
Haremos subir de nuevo la Tª y la mantendremos así mientras trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la Tª de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura.
¿Qué necesitamos?
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Chocolate de calidad
Para obtener unos resultados óptimos es preferible usar un chocolate de buena calidad. Por buena calidad se entiende que tenga una buena proporción de manteca de cacao. Las tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha, incluso a veces se sustituye por otras grasas vegetales, por eso es mejor usar chocolate del llamado «de cobertura», aunque el proceso de temperado puede aplicarse a cualquier chocolate.
Marcas como Valrhona, Barry o Callebaut traen incluso, en cada una de sus variedades, la curva de temperado óptima con las temperaturas de cada una de las fases. Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas del gráfico son orientativas y permiten obtener buenos resultados.
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Un bol y un cazo
Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el chocolate, porque se formaría una masa irrecuperable. Por eso es preferible que el bol que usemos sea bastante más grande que el cazo, de manera que los bordes queden bien alejados del líquido.
Un bol metálico reparte mejor la temperatura.
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Un termómetro
Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar que la punta toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente más elevada que la del chocolate y puede llevarnos a error.
El termómetro de chocolate que he usado para las fotos tiene una prolongación de cristal en la que evita que toque el bol, pero la medida de la temperatura empieza en 30ºC, con lo que para el chocolate blanco y con leche no va a ser demasiado útil. Un termómetro sonda o una espátula-termómetro especial para chocolate serían mucho más prácticos.
Procedimiento:
- Pesamos el chocolate que vamos a temperar y ponemos 2/3 en un bol preferentemente metálico y el resto lo reservamos.
- Ponemos el bol con el chocolate a calentar al baño maría sobre el cazo a fuego suave.
- Colocamos el termómetro y calentamos el chocolate hasta alcanzar la Tª correspondiente al tipo de chocolate (blanco, con leche o negro) o a la que indique la curva de Tª del envase.
- Añadimos el chocolate reservado, que va a permitirnos bajar la Tª más rápidamente.
- Mezclamos hasta que el chocolate añadido esté fundido y seguimos removiendo hasta alcanzar la Tª de pre-cristalización.
- Volvemos a poner al baño maría hasta alcanzar la Tª de cristalización.
- Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre el cazo para mantener la Tª mientras trabajamos el chocolate (rellenando los moldes o preparando decoraciones).
- Para comprobar si hemos llevado el proceso a buen fin, podemos extender un poco de chocolate sobre un acetato en capa fina y esperar unos minutos. Si al endurecerse y retirarlo del acetato obtenemos un chocolate brillante y sin marmolado blanco por la parte que estaba en contacto con el acetato es que todo ha ido bien. Si no hay que volver a empezar el proceso.
- El temperado del chocolate se puede repetir tantas veces como queramos. Si hemos sobrepasado alguna de las temperaturas y no hemos conseguido hacerlo bien podemos volver a hacerlo. El chocolate es totalmente válido,no se ha estropeado y por tanto no es necesario tirarlo.
- En ningún momento el agua debe entrar en contacto con el chocolate. Si esto ocurre si que podemos tirar el chocolate, porque no podremos volver a hacer carrera de él ;)
- Cualquier chocolate que no contengan aditivos que impidan el temperado puede usarse. Aunque se obtienen mejores resultados con chocolates de calidad (coberturas).
- Si el chocolate que utilizamos no trae su propia curva de temperado con las temperaturas a seguir, podéis referiros a la infografía en la que aparecen las temperaturas para cada una de las fases y tipos de chocolate.
Espero haber aclarado dudas y que os animéis a practicar esta técnica que en realidad no es tan complicada y da resultados profesionales. A las alumnas más aventajadas pienso poneros a prueba muy pronto ;)
Mil besos y no olvidéis compartir ♥♥♥
Muchísimas gracias! Por fín alguien que lo explica claro y sencillo. Lo he entendido a la primera, aunque ahora espero que también me salga en la practica.
Me encanta tu blog, en cuanto lo descubrí me di cuenta de que tiene algo que hace que te apetezca quedarte.
Por cierto, miré lo de los nombres en porespan de la Fiesta Frozen, gracias, tendré que mandarles un email a ver si podrían enviarme por mensajero.
Gracias por todo
Gracias a ti!!! Ya me contarás.
Y por lo de los nombres si te dicen que no te los mandan, que no creo, me avisas y yo hablo con ello o te los mando yo, no te preocupes ;)
No soy buena cocinera pero no sé qué me pasa que cada vez que leo un post tuyo me entran unas ganas locas de ir corriendo a comprar todo y ponerme hasta que me salga bien. Claro que esas fotografías tan preciosas tienen algo que ver en todo esto…
Acabo de ver la entrada por tu Facebook!jaja si es verdad que le tengo que dar uso a eso de las suscripciones…me flipan las ilustraciones que has hecho!y esta manera de temperar el chocolate no le he probado nunca,yo soy más de poner la mesa perdida jaja me la apunto porque es muy apañá :D un beso
Amigaaaa…ya sabes que siempre que publiques me tendrás aquí, con mi comentario incondicional♥
Lo has explicado estupendamente. El año pasado me dieron una pequeña master class sobre el temperado del chocolate, y efectivamente es tal y como lo explicas.
Si lo llego a saber, me ahorra «las pelillas», ajajajjaaj. Ahora mi profe es genial, la verdad! Hoy y mañana estamos con «masas fermentadas» y me está chiflando, ya sabes tu que la bollería y el pan me requetechifla.
Las fotos un 10 sobre 10, esa luz de contraluz, mejor conseguida imposible!!!
Mil besos enormesss!!!!
Maca me encantan tus master class , no sabes como las echo de menos , haces fácil lo que no lo es tanto .♥♥♥
Las fotos maravillosas como siempre !!
Mil besos amorcito ♥
Me ha quedado super claro :) Yo temperaba el chocolate en thermomix que era la manera más sencilla que entendía, pero con tus consejos me apetece muchísimo hacerlo a mano, seguro que los resultados son extraordinarios como los de tus fotos. Un beso enorme preciosa, espero que en casa estéis mejor.
Acabo de conocer tu blog y por aquí me quedo, te invito a visitarnos.
Gracias por esta entrada tan buena desde luego deja muy claro como se hace el atemperado, me encanta.
Besos crisylaura.
Hola!
te acabo de descubrir gracias a Cocinando Sabores y este artículo es genial! Tienes cosas chulísimas, un placer!
http://www.lapizcajusta.es
hola gracias por la explicacion del templado de chocolate me ayudo muchisimo y me aclaro mis dudas.
gracias su chokolate me gusto ke riko mame llamame ke rikura (/) 3205995523
Tengo un problema al derretir la cobertura me queda muy grumoso y poco líquido no me esta sirviendo para cubrir fresas pues gasto mucho choco, queda una capa muy gruesa y el blanco ni hablar mas grumos imposible. Que podrá ser.? :(
Yo acostumbro usar chocolate de postre o de reposteria para hacer esas coberturas, en vez de chocolate cobertura, ya que los antes mencionados, le agrego 1%, 2% o 3% (segun sea el caso, blanco, con leche u oscuro) de manteca de cacao o inclusivo vegetal Vs el peso del chocolate, para hacerlo un poco mas solvente, no tan grueso y mas rendidor, y tengo entendido que si usamos chocolate cobertura no acepta ningun tipo de anadido, a diferencia del chocolate puro puro. Saludos!
Gracias amigos muy claro y sencillo el POXT!!!
Me encantó tu post! Muchas gracias por explicarlo tan claro y sencillo. Te escribiré de nuevo para contarte cómo me fue. Un abrazo!
Quiero hacer unas mariposas para decorar una tarta,después de atemperar el chocolate lo pongo directamente en la manga pastelera y dibujo??
hola buen dia me gustaria hacerte una pregunta, el cafe instantaneo con agua puede quemarse…
Hola.
Encontré este sitio por casualidad. Te felicito!! es muy bonito, con buenas explicaciones y hermosas fotografías.
Hola . Una consulta . Se puede utilizar chocolate del que venden para moldeo para elaborar una ganache ?
Que pasa si utilizo un chocolate para moldeo y lo mezclo con uno que no es para moldeo ?
Gracias !!
Hola una consulta. En caso del chocolate puro, es decir, el grano tostado y molido, tengo que agregar algo para lograr que quede bien diluido, por que hasta ahora no lo he podido lograr.
Gracias y si puedes responderme a mi correo
Hola, muchísimas gracias por esta explicación, pero hay algo más que quisiera preguntar. Va la pregunta, una vez templado el chocolate cobertura y usarlo, si me quedara un resto que por el tiempo transcurrido bajo la temperatura de la cristalización, tengo que volver a hacer el proceso de templado o solo lo llevo a la temperatura de cristalización directamente. Gracias.
Excelente
Gracias por compartir su cocimiento
Hola excelente probaré muchas gracias
Muy interesante y claro todo
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Cheers!
Buenos días
Existe un error de conceptos, todo cristal crece al bajar de su temperatura de fusión (revisar Cristal Growth) por lo que donde dice Precristalización lo que ocurre es una cristalización rápida, obteniendose policristales, la única cristalización que existe es a pasar lentamente por el punto de fusion de las grasas, alli se forman los cristales…, ese paso de precristalización es innecesario., esto es solo un protocolo y hay muchos. al elevar la temperatura despues de la precristalización lo que hace es fundir de nuevo los cristales y volverlos a cristalizar a su debida temperatura.
Batánte pedagógico la explicación. ¿Sabrán la técnica de cómo descascarillar el grano tostado más rápido? ¿cpomo hacer herramientas caseras para acelerar el proceso de descascarillado?
Se puede mezclar chocolate que ya se templó con chocolate sin templar y volver a templar o se deben trabajar por separado?