Mermelada casera paso a paso: Mermelada de cerezas y canela

 

Hoy os voy a enseñar a hacer mermelada casera paso a paso, pero la de verdad, la que no necesita que se añada pectina ni gelificantes, la que no lleva azúcares especiales difíciles de encontrar. Nada más que fruta, azúcar blanquilla y zumo de limón.Y os voy a enseñar a hacerla con el método tradicional. Nos va a servir como ejemplo la mermelada de cerezas y canela que preparé el miércoles. Hay que aprovechar que las cerezas están en su mejor momento y conservarlas para todo el año.

En Francia se usan frecuentemente las especias para dar un toque diferente a las confituras y yo he querido probar esta asociación a ver que tal. El resultado, fantástico: la canela realza el sabor de las cerezas sin enmascararlo, y le da un toque muy cálido.

Por supuesto, se puede hacer también en la Thermomix, pero es que para mí cocinar ciertas cosas con la Thermomix es como la postura del misionero: tú estás ahí, pero apenas participas :D .Yo prefiero controlar y disfrutar todos los pasos. Pero claro, eso es cuestión de preferencias ;). Preferencias aparte, la textura y el color que se obtienen con este método no tienen ni punto de comparación.

Primero vamos a entrar en materia viendo en detalle todo lo necesario para la hacer una buena mermelada, y después vamos a ver el paso a paso de su realización:

 

Ingredientes para la mermelada casera paso a paso:

 

Azúcar blanquilla:

El azúcar es uno de los conservantes naturales por excelencia. En el caso de la mermelada, es preferible usar azúcar blanquilla, porque no cambia ni el sabor ni el color de la fruta. Se puede usar también azúcar moreno, que le da un sabor acaramelado, pero hay que tener en cuenta que altera el sabor.

También se puede usar un azúcar especial que contiene gelificantes, pero suele variar el sabor y darle un regusto extraño, además de conservarse durante menos tiempo.
Lo más importante es la proporción:

800g. azúcar ————1kg. fruta jugosa previamente preparada (sin hueso, sin piel si procede…). {fresa, naranja, cereza, pera…}

800g. azúcar + 240g. agua ——-1kg. fruta poco jugosa previamente preparada. {manzana, membrillo}

{Hay que pesar siempre la fruta una vez que esté lista para usar, es decir, que hayamos quitado los huesos, los rabitos y pelado si fuera necesario}.

Es esencial mantener esta proporción ya que :

1. Si el azúcar es insuficiente, habrá que prolongar la cocción para conseguir la textura adecuada, con lo que perderíamos sabor. Además nuestra mermelada se conservaría menos tiempo.
2. Si hay demasiado azúcar éste puede cristalizar.

Fruta:

Es necesario utilizar la fruta en su punto de maduración para sacar el máximo partido a su sabor.

– Si está demasiado madura habrá perdido gran parte de su acidez, la pectina natural reaccionará menos y nuestra fruta se va a deshacer durante la cocción, así que no será posible conseguir buenos trozos en nuestra mermelada (para los que les guste con trozos, claro).

– Si está demasiado verde no estará muy dulce, lo que va a comprometer el resultado final.

Zumo de limón:

La fruta al cocerse pierde parte de su acidez. Esta acidez es necesaria no sólo para preservar el sabor, sino para evitar que el azúcar cristalice. Sin embargo no es necesario añadirlo a frutas ya de por sí muy ácidas, como la naranja o la grosella, ya que un exceso de acidez haría que, con el calor de la cocción, un parte importante del azúcar se transformara en glucosa, lo que impediría que espese.

 

 

 

Material:

 

Balanza de cocina:

indispensable para asegurar la proporción justa de azúcar y fruta.

Colador:

para colar el almíbar de maceración de la fruta (explicación en el apartado de preparación).

Olla o cacerola:

Idealmente de cobre, que hace una repartición óptima del calor, pero a ver quién tiene una olla de cobre hoy en día en su casa. La suertuda o el suertudo que la tenga, que la use ;). Pero una de acero inoxidable nos sirve perfectamente. Otros metales pueden alterar el sabor. Es importante que sea de bordes altos, ya que al hervir, el almíbar aumenta mucho de volumen y podría desbordar.

Termómetro de cocina:

No es imprescindible, pero si muy recomendable, porque nos evita tener que estar comprobando la consistencia de la mermelada. No suelen sobrepasar los 10€, y si nos gusta la repostería deberíamos tener uno.

Cuchara de madera:

Aunque también sirve de silicona, siempre y cuando sea resistente al calor. Si es de madera cuidado con no dejarla olvidada dentro de la cacerola, si no se cuece la madera y le da mal sabor a la mermelada. Yo prefiero la de silicona.

Espumadera:

para eliminar la espuma que se forma, que no es otra cosa que una acumulación de impurezas.

Embudo:

El embudo para mermelada tiene la boca ancha para no manchar el borde de los tarros (ver foto más abajo). Pero se puede fabricar cortando uno de plástico por encima del tubo para hacer la abertura mayor. Sólo habrá que cerciorarse de que es resistente al calor.

Un cucharón:

Para ir echando a mermelada en los tarros sin quemarnos.

Tarros con tapadera:

Tienen que ser de vidrio y cerrar herméticamente. Pueden ser recuperados, pero hay que asegurarse de que la tapadera aún cierra perfectamente.

Ni que decir tiene que también necesitamos un cuchillo, un exprimidor para el limón, un descorazonador para quitar los huesos si la fruta lo requiere (como es el caso de las cerezas)…

 

 

Preparación y Cocción:

 

Con frutas jugosas:

1. El día anterior a la cocción de nuestra mermelada, prepararemos la fruta, quitándole huesos y rabitos, quitando la piel si es necesario y troceándola a nuestro gusto.
2. La pasamos a un bol, la pesamos y añadimos el azúcar que corresponda, siempre manteniendo la proporción 800g. azúcar/kg. fruta.
3. Añadimos el zumo de limón. en general 1 limón/kg. fruta, pero adaptar en función del grado de acidez.
4. Dejamos macerar toda la noche. Por la mañana se habrá formado un jarabe con el azúcar y el jugo que habrá soltado la fruta.
5. Colamos y reservamos la fruta.
6. Ponemos nuestro almíbar en la cacerola (inox o cobre), colocamos el termómetro de cocina y cocemos a fuego medio-fuerte hasta alcanzar los 116ºC. Si no tenemos termómetro debemos tener al lado un vaso con agua helada y a partir de los 8-9 minutos desde el comienzo de la ebullición, hacemos pruebas echando una gotita de almíbar dentro. A 116ºC la gota debe transformarse en una bola blanda al tacto. Si la fruta no está muy madura o si tiene mucho jugo, deberemos llevar la temperatura a 120ºC. Esto va a ser muy difícil de ver sin termómetro.
7. Una vez alcanzada la temperatura, añadimos la fruta y cocemos a fuego medio-fuerte hasta alcanzar 106ºC. Debemos remover muy a menudo para evitar que se pegue y sobre todo no quitarle ojo. El proceso suele durar unos 20 minutos, dependiendo de la cantidad de fruta. Si no tenemos termómetro, debemos tener un plato helado cerca y, a partir de los 15 minutos, verificar la cocción echando una cucharadita de mermelada en él. Tiene que gelificarse ligeramente, resbalar suavemente y no estar muy líquida.
8. Espumamos (quitamos la espuma) para eliminar las impurezas y la echamos aún muy caliente en los tarros que hemos esterilizado previamente, con ayuda de nuestro embudo. Hay que rellenarlos hasta el borde, porque la mermelada pierde volumen al enfriarse.
9. Cerramos bien los tarros e, inmediatamente le damos la vuelta y los dejamos reposar invertidos durante un par de horas. De esta forma se hace el vacío y una auto pasteurización, que va a terminar de reforzar nuestra esterilización y asegurarnos una óptima conservación.

Con frutas poco jugosas:

1. No será necesario preparar la fruta el día anterior. Lavamos, troceamos, quitamos la piel, huesos y rabitos como en el caso anterior.
2. Pesamos y preparamos el azúcar y el agua correspondientes, siguiendo siempre la proporción: 800g. azúcar/ kg. fruta + 240g. agua.
3. Ponemos el agua y el azúcar en nuestra cacerola y la llevamos a 116ºC. Sin termómetro hacemos el mismo test que anteriormente.
4. Añadimos la fruta troceada a nuestro gusto y prologamos la cocción a 106ºC. Sin termómetros hacemos como antes.
5. Seguimos en proceso igual que con las frutas jugosas.

 

 

 

Conservación:

Hacer mermelada casera es una manera de conservar de la fruta por medio del azúcar. Fruta y azúcar serán hervidos juntos el tiempo suficiente para conseguir el grado de deshidratación necesario para la conservación. Pero el azúcar hirviendo no asegura una perfecta esterilización de los envases. Es necesario reforzarla hirviendo tarros y tapaderas para impedir la proliferación de bacterias que pondrían en peligro la duración de nuestra mermelada.

Para esterilizar tarros y tapaderas hay que sumergirlos en agua hirviendo durante 5 minutos y luego ponerlos a secar boca abajo sobre un trapo limpio. De esta manera no tenemos que manipularlos para secarlos, evitando riesgos de contaminación. Con estas precauciones, nuestra mermelada se conservará 12 meses, siempre al abrigo de la luz directa y del calor.

 

 

 

 

 

 

Consejos útiles:

Si nos gusta la mermelada sin muchos trozos, o si la vamos a usar para napar tartas y la queremos finita hacemos lo siguiente:

• Sin trozos: una vez acabada la cocción batimos con la batidora de pie dentro de la cacerola hasta alcanzar la consistencia deseada (ATENCIÓN, siempre y cuando el pie sea de acero inoxidable y no de plástico) y pasamos a meterla en los tarros.
• Con pocos trozos: una vez acabada la cocción, apartamos unos cuantos trozos de fruta y los batimos con la batidora de pie. Los devolvemos a la cacerola, removemos bien y envasamos.

No os aconsejos que batáis la fruta en crudo, ya que nuestra mermelada tendrá un color más pardo, no tan vivo. Esta es otra de las razones por las que no me gusta hacer la mermelada en la Thermomix. Con el tiempo (poco tiempo) se pone parduzca y si queremos usara para napar postres no quedarán tan bonitos.

Para ablandar las pepitas de las fresas o de las frambuesas, que pueden ser desagradables, congelamos la fruta y cuando queramos usarla en nuestra mermelada le añadimos el azúcar y la dejamos descongelar lentamente mientras macera. También funciona bien con llas cáscaras de naranja y limón.

Preparar siempre pequeñas cantidades, que son más fáciles de controlar. La fruta con el azúcar hirviendo aumenta mucho de volumen y si cocinamos mucha cantidad de golpe puede desbordar de la cacerola y provocar quemaduras. Cuidadito ;) Yo no haría más de 1,5 kg. fruta de una vez.

¿La mermelada salió muy líquida? No hay problema, la volvemos a poner en una cacerola y la cocemos unos 5 minutos a partir de la ebullición.

¿Ha cristalizado? Si la hemos cocido demasiado, si le pusimos demasiado azúcar o si la fruta no era lo suficientemente ácida, se puede formar una capa de cristales de azúcar en la superficie. No importa, la mermelada no está estropeada y se puede consumir perfectamente. Basta con añadir un poquito de agua hirviendo dentro del tarro para que se disuelva, esperamos un minuto y removemos.

¿Se ha quedado pegada al tapón al darle la vuelta al tarro? Si la hemos dejado invertida demasiado tiempo o si está demasiado espesa esto puede pasar, pero no perjudica a la mermelada. Podemos guardarla así sin problemas y su conservación será la misma. Cuando la abramos para usarla, la metemos un minuto en el microondas para bajarla, le añadimos un poco de agua, removemos y volvemos a meter 1 ó 2 minutos. Le ponemos el tapón y listo. A continuación debemos guardarla en la nevera, porque no estará esterilizada.

Bueno, pues y con esto y un bizcocho… Espero que os sea útil y si os surgen preguntas no dudéis en escribirme.
Si queréis ver otra mermelada con una asociación deliciosa de fruta y especias, podéis consultar la recta de mermelada de melocotón y jengibre. :)♥