Galette de Reyes con Frangipane de Chocolate: El Roscón francés

Ahora es el momento de preparar el Roscón de Reyes, y yo, para las que tengáis ganas de cambiar, os traigo su versión francesa: La galette de Reyes. Comer la galette el día de Reyes es la única manera en la que el país galo celebra la Epifanía, ya que no son los Reyes los que traen los regalos. Y es tradición comer galette todo el mes de Enero.
La galette de Reyes clásica consiste en dos láminas de hojaldre invertido rellenas de crema frangipane, que es una crema de almendras cuyo sabor recuerda al mazapán. Aunque en el sur es igual que nuestro Roscón, una brioche con frutas confitadas, y en el pueblo de mi marido, en Vire (Baja Normandía), es una brioche con azúcar glas por encima y que no tiene agujero en el centro.
Pero a mí no me gusta el mazapán, vamos es que no puedo ni olerlo. Es lo que pasa si te metes debajo de la mesa de la salita de tu abuela y te zampas junto con tu prima Ana una caja entera. Así que decidí hacer la frangipane de chocolate. Además así es mucho más tentadora para los niños, y no se pelean sólo por el haba.

La frangipane de chocolate para la galette de Reyes :

Esta crema se compone de dos preparaciones: Crema de almendras y Crema pastelera de chocolate.

• La crema de almendras: Se compone de mantequilla, azúcar glas, almendra molida, maizena y huevo. Es imprescindible que al hacerla no incorporemos aire a la masa, ya que esto haría que en el horno espumara  y subiera. Al sacarla del horno la crema se deshincharía, deformándonos la galette. Por tanto es importante trabajar bien la mantequilla antes de añadir el resto de los ingredientes, para que esté bien blandita y que admita bien el azúcar y la almendra. Y sobre todo cuando añadamos el huevo, no hay que batir, sólo mezclar hasta que esté homogéneo. Si lo hacemos con la KA, siempre a velocidad 1.
• La crema pastelera de chocolate: Yo siempre la hago con el método que Pierre Hermès explica en el Larousse de los postres, como os conté en la receta de la tarta de galletas con frutos rojos. Para que el chocolate se integre bien tenemos dos opciones:

1. Derretirlo en el microondas 30s e incorporarlo a las yemas batidas antes de añadirle la mezcla de leche, azúcar y maizena. Tiene como inconveniente que hay que rebañar el bol.
2. Rallarlo e incorporarlo a la mezcla de leche con maizena en cuanto empiece a hervir, mezclar bien hasta que se integre y seguir con la receta normalmente. Tiene como incoveniente que hay que rallar el chocolate.

El hojaldre :

Montaje de la galette de reyes :

• Vamos a cortar 2 discos, pero es importante que el que va a ir arriba sea ligeramente mayor que el que va abajo. La crema que va en el centro va a quedar bastante altita, así que tendremos que hacerlo así para que los bordes queden bien parejos y la crema no se salga en la cocción.
• Colocaremos la crema fría en el centro del disco pequeño, dejando un borde libre de 3cm alrededor. Este borde lo vamos a pintar con leche y azúcar.
• No hay que olvidar colocar el haba. Yo compré unas muy bonitas de porcelana, con la forma de los personajes del Belén, la última vez que fui a París, pero se puede poner un haba de verdad.

• Colocamos el disco grande sobre la crema y hacemos coincidir los bordes de ambos discos. Sellamos bien con un tenedor, marcando los dientes.
• Con el dorso de un cuchillo hacemos unos dibujos en la parte de arriba, con cuidado de no cortar la masa.
• Pintamos toda la superficie con leche y azúcar y reservamos en la nevera al menos 30 min. antes de hornear (Yo la meto en el congelador el tiempo que tarda el horno en calentarse).

• Horneamos en el horno precalentado a 210ºC, si posible con aire caliente, pero bajaremos la temperatura a 180ºC en cuanto metamos dentro la galette. Si cocemos a Tª más elevada subirá muy bien, pero al sacarla del horno se desinflará y estará cruda. Es mejor prolongar el tiempo de horneado y usar una Tª más baja. Para esta receta coceremos 40min, aunque yo siempre que horneo hojaldre acabo la cocción con 5 min. a 160ºC para secarlo bien y que quede crujiente y bien hecho por dentro.

Gallette de Reyes con Frangipane de Chocolate

 

INGREDIENTES:

Cantidades para una galette de reyes de 22cm.

• 500g Hojaldre invertido (receta completa aquí)
• 400g crema frangipane de chocolate
• 50g. leche + 1 cucharada colmada de azúcar
• 1 Haba

 

Crema frangipane de chocolate:

Para la crema de almendras:

• 65g mantequilla a Tª ambiente
• 80g almendra molida
• 80g azúcar glas
• 1 huevo L
• 10g maizena
• 2 cucharadas de ron (opcional)

Para la crema pastelera de chocolate:

• 2 yemas de huevo
• 170g leche fría
• 25g maizena
• 40g azúcar
• 1/8 cucharadita (tsp) de vainilla en polvo (o 1 tsp de extracto)
• 15g mantequilla
• 20g chocolate negro

Preparamos la crema de almendras:

1. Batir la mantequilla hasta que esté suave (en KA 2 min. a vel. 4).
2. Añadimos el azúcar glas, la almendra molida y la maizena. Mezclamos bien (en KA a vel 1).
3. Añadimos el huevo (y el ron si lo usamos) y mezclamos sin incorporar aire hasta que esté homogéneo (en KA a vel. 1).
4. Reservamos.

Preparamos la crema pastelera:

1. En un bol, batir la yemas.
2. En un cazo, mezclar la leche en frío, el azúcar, la Maizena y la vainilla. Llevar a ebullición, removiendo sin parar, y retirar del fuego al primer hervor.
3. Fundimos el chocolate 30s. en el microondas y lo añadimos a las yemas.
4. Vertemos un poquito de la mezcla de leche sobre las yemas, mezclamos y, sin parar de remover, vamos añadiendo el resto.
5. Volvemos a llevar al fuego y, removiendo constantemente, calentamos hasta que hierva. Retiramos del fuego.
6. Dejamos entibiar y añadimos la mantequilla. Batimos bien hasta que se integre.
7. Dejamos enfriar cubierta con papel film en contacto con la crema (para que no se forme costra).

Preparamos la crema frangipane:

Mezclamos la crema de almendra con 100g. de crema pastelera de chocolate. Reservamos.


Montamos la Galette:

1. Estiramos el hojaldre de manera que forme un rectángulo de 24 cm. de lado y 50 cm. de largo (quedará de unos 2 mm. de espesor).
2. Cortamos un disco de 22 cm. y otro de 24 cm.
3. Ponemos la crema frangipane en el centro del disco pequeño, dejando unos 3 cm. libres en el borde. Colocamos el haba.
4. Pintamos el borde con leche con azúcar.
5. Colocamos el disco grande sobre la crema y hacemos coincidir los bordes. Sellamos bien con un tenedor.
6. Pintamos toda la superficie con leche con azúcar y reservamos 30 min. en la nevera.
7. Precalentamos el horno a 210ºC, aire caliente si es posible (si es calor arriba y abajo calentamos a 220º).
8. Introducimos la galette en el horno y bajamos la Tª a 180ºC (con calor arriba y abajo a 190ºC).
9. Horneamos 40 min., bajamos la Tª a 160ºC y dejamos 5 min. más.
10. Dejamos enfriar en una rejilla.

 

Y ¿qué podemos hacer con los restos de crema pastelera y de hojaldre de la galette de reyes? Pues yo los he aprovechado para hacer cuernos de chocolate, estirando aún más finitas las sobras de masa, cortándolas en tiras de 1 cm y enrollándolas en conos de aluminio. Los he pasado por azúcar y horneado unos 20 min. Una vez fríos los he rellenado con la crema de chocolate…Mortales. Tendríais que haber visto la cara de M. Pavlovic, jajaja.

Y ya sabéis que me encantaría ver vuestras galettes en Facebook si os animáis ;)

Besos♥♥♥