Cuando alguna de mis recetas incluye una preparación básica de repostería, os pongo siempre la receta aparte, para que quede más claro, las recetas no se hagan interminables y también por si las queréis imprimir y utilizarlas en otras preparaciones. Esto tiene un inconveniente, y es que a veces mis entradas son más largas que un día sin pan :). Esto me ha dado la idea de hacer, al igual que con los toques decorativos, una nueva sección en la que aprenderéis todas aquellas recetas que son indispensables en la preparación de otras, y que os sirva de manual no sólo para preparar mis recetas, si no para crear las vuestras propias. Vamos a comenzar con la Crema Chantilly, «la crème de la crème», jajaja.

Si hay una crema básica en repostería, esa es la Chantilly, y seguramente también ha sido la protagonista de muchos desastres reposteros, porque aunque su elaboración es sencilla, si no se conocen determinados detalles, puede ser bastante jorobada.

INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA CHANTILLY:

Nata:

• Es imprescindible que tenga al menos 35% de materia grasa, es decir, que sea para montar.

¿Cómo podemos solucionar el problema si nuestra nata no es lo suficientemente grasa? 

Procedimiento:

N.B 1: La mantequilla tiene un 82% de materia grasa, por si queréis calcular cantidades para porcentajes grasos diferentes en la nata.

N.B 2: 200ml. de nata, es decir, lo tretrabriks que encontramos generalmente en los supermercados, corresponden a 185g. de nata.

• Es imprescindible también que esté fría. 

Como os decía antes, el aire que se incorpora al batir se fija gracias a la cristalización de la grasa de la nata, y ésta es provocada precisamente por el descenso de temperatura. Por lo tanto es inútil intentar montarla a Tª ambiente. Será necesario que esté al menos entre 2 y 4ºC.

¿Cómo conseguimos que la nata esté a la buena Tª?

Pues metiéndola en la nevera durante al menos 2h o en el congelador unos 15/20 min.

Nos podemos encontrar con un problema cuando metemos el brick de nata en la nevera/congelador y no lo vamos a usar entero: como la grasa se espesa con el frío, cuando la vamos a verter para pesarla, nos encontramos que nos sale el líquido primero y después, al apretar, nos sale la grasa. Entonces la nata que vayamos a usar no tiene el mismo porcentaje de grasa que tenía antes, porque la mayoría de la grasa se queda en el bote, y por lo tanto no va a montar bien. Por eso yo os recomiendo que peséis la nata que vayáis a usar a, Tª ambiente y después la refrigeréis. Así nos aseguramos que el % M.G es el original.

Si vamos a usar el brick entero no será necesario, lo podremos guardar directamente en la nevera. Eso sí, hay que asegurarse de estrujarlo bien para sacar toda la grasa que se endurece en el fondo.

¡Ojo!: Cuidado cuando la metemos en el congelador. Si nos pasamos y la congelamos, la parte líquida de la nata cristalizará y se romperá la emulsión. Podemos dejarla descongelar a Tª ambiente y montarla cuando esté sólo fría y no congelada, pero no vamos a obtener una Chantilly firme. Os recomiendo en este caso que uséis mantequilla para darle más firmeza, o que mejoréis la estabilidad con un método que os explicaré más abajo.

Trucos útiles para mantener la nata a la Tª idónea para la Chantilly:

1. Utilizar un bol metálico para batirla. El metal conserva muy bien el frío, así que lo ideal es meter la nata en la nevera directamente en el bol metálico.
2. Poner el bol sobre un baño de hielo: Esto es útil sobre todo si no hemos enfriado la nata con suficiente antelación y/o no estamos muy seguros de si la Tª será lo suficientemente baja.
3. Meter las varillas en la nevera. Un detalle que nos puede ayudar si, como en el caso anterior, no estamos seguros de haber enfriado la nata el tiempo necesario. Y sobre todo, que no nos cuesta nada y puede ser un empujoncito.

 Se puede aromatizar con infinidad de sabores:

• Especias: vainilla (es el aromatizante original) , canela, cardamomo, anís…
• Café, cacao, frambuesa o cualquier otro aromatizante en polvo
• Hierbas aromáticas y flores: menta, té, hierbabuena, verbena (hierba luisa), jazmín, rosas…
• Cortezas de cítricos: limón, naranja, lima, mandarina…
• Sirope de chocolate casero
• Pasta de frutas (frambuesas, frutas del bosque…) o de frutos secos (como praliné, pasta de pistachos…)

Para hacerlo, mezclaremos la nata a Tª ambiente con el ingrediente en cuestión, los calentaremos sin que lleguen a hervir y los dejaremos en infusión hasta que se enfríe. Colamos si procede, metemos en la nevera/congelador hasta que esté lo suficientemente frío para montar (unas 2h en nevera/ 15min. en congelador).

Algunos de estos ingredientes van a dar, ya de por sí, color a la crema Chantilly, pero siempre podemos añadir un poco de colorante para colorearla si nos apetece.

Azúcar:

Se puede utilizar tanto azúcar blanquilla como azúcar glas. Cada uno tiene sus ventajas y sus inconvenientes:

•  Azúcar glas: Tiene la ventaja de que, al ser súper fino, se disuelve enseguida y no corremos el riesgo de encontrarnos granitos de azúcar una vez la nata montada. Además contiene un pequeño porcentaje de antiapelmazante (generalmente almidón de maíz), que va a prolongar un poco la conservación, ya que va a absorber una parte del agua que suele soltar la crema Chantilly con el paso del tiempo.

Hay quien le encuentra el inconveniente de dar un sabor ligeramente «terroso», pero personalmente yo no se lo noto. No creo que suceda con azúcar glas de buena calidad, pero es cuestión de paladares.

• Azúcar blanquilla: No tiene el problema del sabor «a tierra», pero su uso es más delicado: necesita más tiempo de batido para disolverse, con lo que corremos el riesgo de encontrarnos granitos en la Chantilly, o si batimos demasiado para disolverlo, que la crema acabe cortándose. Este inconveniente podemos paliarlo de dos maneras:

1. Batiendo a baja velocidad al principio, hasta que el azúcar se haya disuelto prácticamente, antes de aumentar progresivamente la velocidad.
2. Moliéndola para hacerla más fina, ya sea con la Thermomix o con la batidora.

La cantidad de azúcar es un poco arbitraria, se le puede añadir entre 12g y 30g por cada 200ml (185g) de nata, dependiendo de si nos gusta más o menos dulce, o del uso que le vayamos a dar (si es para acompañar preparaciones muy dulces o no).

Conservación:

La Chantilly es bastante delicada, no dura más de 30 min a Tª ambiente o 2 días en la nevera . Transcurrido ese tiempo empieza a soltar agua.

Cuando vamos a usarla en tartas o postres que van a permanecer en el frigorífico hasta el momento de servir hay menos problema, pero cuando queramos usarla para decorar o rellenar preparaciones que deban permanecer a Tª ambiente más de 1/2 hora, la cosa se complica. Existen en el mercado estabilizantes líquidos o en polvo que ayudan a paliar este problema, pero no son fáciles de encontrar. Yo personalmente prefiero utilizar gelatina neutra para establilizar la crema y prolongar su conservación fuera de la nevera. Utilizaremos 3/4 cucharadita (tsp) de gelatina en polvo (2,5g) por cada 200ml (185g) y 3 cucharaditas (tsp) de agua.

Procedimiento:

1. En un bol pequeño, ponemos la gelatina y el agua y dejamos reposar unos minutos, hasta que la gelatina haya absorbido todo el agua.
2. Calentamos en el microondas unos 15s., removemos y volvemos a calentar unos segundos. Repetimos la operación si es necesario hasta que la gelatina se haya disuelto completamente.
3. Dejamos entibiar a Tª ambiente.
4. La usaremos cuando no esté muy caliente, pero aún esté líquida.Vamos a añadirla cuando, al batir, empiecen a notarse las marcas de las varillas en la nata.

NB: Si queremos usar gelatina en hojas, podremos 1 1/4 hojas  en un gran volumen de agua fría y la dejaremos ablandar unos 5 min. Escurrimos bien y la fundimos sola en un bol, igual que en el paso 2. del procedimiento con la gelatina en polvo.

Teniendo en cuenta estos datos:

• Para servir la crema con algún postre, podemos prepararla con antelación (no más de 2 días)  y decorar el postre con ella justo antes de servir.
•  Cuando vamos a usarla como relleno de tartas con capas de bizcocho, es mejor darle más firmeza añadiendo mantequilla para aumentar el % de materia grasa. Siempre y cuando la tarta no vaya a estar a Tª ambiente más de 30 min.(menos si hace calor) o se ablandaría. Refrigerar la tarta 1 h después de rellenar, antes de servir.
• Si vamos a usarla para decorar y/o rellenar tartas/postres que van a permanecer más tiempo fuera de la nevera, añadiremos gelatina para aumentar la estabilidad.

¿Cómo se hace?:

1. Primero aromatizamos si queremos, y después enfriamos hasta 2ºC a 4ºC como os expliqué más arriba, ya sea en nevera o en congelador, preferentemente en un bol metálico.
2. Añadimos el azúcar y comenzamos a batir a velocidad baja al principio, y aumentamos progresivamente hasta que empiece a espesar y comiencen a verse las marcas de las varillas en la crema. Es en este momento en el que vamos a añadir poco a poco la mezcla de mantequilla ynata, o de gelatina y agua, si queremos aumentar la firmeza o la estabilidad de la Chantilly.
3. A partir de ese punto, vigilamos bien mientras batimos, porque puede ir muy rápido y podemos pasarnos. Dejaremos de batir cuando se formen picos tiesos al levantar el batidor.

No hay que dudar en parar y verificar la consistencia en todo momento durante el proceso. Si no nos sentimos muy seguros, siempre podemos recurrir al baño de hielo como apoyo.