Caramelos Blandos de Mantequilla Salada, fáciles y deliciosos.

La receta de hoy se ha convertido en un clásico en mi casa en estas fechas. En realidad siempre suelo tener algunos en un bote a lo largo del año, pero en Navidad suelo hacer varios sabores para regalarlos a amigos y familia. Son los caramelos blandos de mantequilla salada, tan típicos en Francia, pero bastante desconocidos aquí.
Como es costumbre en mí, os dejo la receta básica, con la precisiones necesarias para realizarla con éxito, para que luego podáis dar rienda suelta a la imaginación y personalizarla a vuestro gusto. Aunque os daré también alguna ideas, probadas y aprobadas, que podréis intentar si os apetece.

En realidad son fáciles de preparar, aunque es imprescindible el uso del . Pero bueno, a estas alturas ya os habréis hecho con uno, ¿no? (la que no, que se de un par de latigazos de mi parte :P)

Ingredientes:

Azúcar blanquilla:

Podría usarse también azúcar moreno, pero su color podría llevar a equivocación al hacer el caramelo. En caso de utilizar este azúcar hay que asegurarse de que el termómetro alcanza al menos 170ºC para obtener un buen sabor a caramelo, pero que no esté amargo. Por el color podríamos pensar que está antes, pero el sabor no será adecuado.

Glucosa:

El jarabe de glucosa se conserva muchísimo tiempo, así que yo os aconsejo que la compréis en bote grande. Yo la compro en tarrinas de 5 kg. en un distribuidor de productos de pasteleria para profesionales que hay en mi ciudad, pero se puede encontrar fácilmente en tarrinas de 1 kg en internet. El mejor precio que he encontrado es en esta web.

Chocolate blanco:

Lo vamos a usar rallado o picado finito. Podemos sustituirlo por chocolate negro o con leche, para variar lo sabores.

Nata líquida:

Preferentemente de 35% de M.G. La tendremos que llevar a ebullición y mantenerla caliente para que se integre bien en el caramelo. Aprovecharemos para infusionar en ella la vainilla.

Mantequilla salada:

Es lo que va a dar el punto perfecto a nuestros caramelos. La sal en la mantequilla va a resaltar el sabor dulce. En caso de no tenerla a mano debemos añadir 1/4 cucharadita (tsp) de sal a la preparacion, para compensar.

Vainilla:

Yo la uso en polvo, como os expliqué en la receta del bizcocho de crème fraîche. Podéis, por supuesto, usar una vaina, abriéndola y rascando los granitos, o incluso en extracto. La añadiremos a la nata, para que suelte el aroma mientras ésta se calienta y la dejaremos en infusión.

Detalles en la preparación de los caramelos blandos de mantequilla salada:

Esta receta la vamos a dejar enfriar en un molde, de preferencia cuadrado o rectangular, para poder aprovecharla mejor. Hace un par de semanas os explicaba cómo forrar moldes cuadrados o rectangulares.

Con la glucosa y el azúcar vamos a hacer un caramelo claro. Para que se mezclen bien, os aconsejo que pongáis a calentar primero la glucosa para derretirla un poco antes de añadir el azúcar.
También es aconsejable añadir 1 ó 2 cucharadas de agua junto con el azúcar. Esto no es imprescindible, de hecho este agua va a evaporarse completamente antes de que empiece a formarse el caramelo y va a retrasar un poco que lleguemos a ese punto. Pero al diluir ligeramente el azúcar, nos permite un mejor control durante su fusión al principio, que es el momento más crítico y donde hay más riesgo de cristalización. Así evitamos que se formen cristales en el borde del cazo, que estos caigan en nuestra mezcla y nos joroben el invento :)
El caramelo deberá ser de color ámbar, pero no muy oscuro o estará amargo. A mí me gusta a 170ºC. En en post sobre las decoraciones con caramelo os explico mejor todo lo que hay que saber para hacer un buen caramelo.
Tenemos que tener la nata hervida con la vainilla y la mantequilla al lado cuando el caramelo alcance esta temperatura, para cortar la coción enseguida.
Apartamos del fuego y apagamos el caramelo con la mantequilla, mezclando bien. Vamos añadiendo la nata hirviendo poco a poco, removiendo sin parar. Esto va a evitar que se forme un masa de caramelo, pero si aún así se formara no hay que preocuparse, se disolverá cuando volvamos a ponerla al fuego.
Volvemos a ponerlo al fuego, removemos hasta que esté homogéneo ( puede tardar varios minutos) y añadimos el chocolate. A partir de ahí ponemos el termómetro.
Dependiendo de la consistencia que prefiramos, vamos a prolongar la cocción hasta:

117ºC-118ºC { Si nos gustan BLANDITOS. Serán más fáciles de cortar, pero mantendrán mal la forma. Se redondearán un poco al ratito de cortarlos.}

119ºC- 120ºC { Para mi gusto la consistencia perfecta: BLANDOS PERO CONSISTENTES. A esta temperatura obtendremos caramelos masticables pero que conservarán la forma bien cuadradita tras el corte.}

121ºC-122ºC { Si los preferimos DUROS, de los de chupar. Costará bastante más cortarlos.}

Los cortaremos con un cuchillo lo más largo posible y muuuuuy bien aflilado. A mí el que mejor resultado me da es un cuchillo dentado grande, que al tener la hoja arqueada me permite hacer un movimiento de vaivén mientras hago presión por arriba con la palma de la mano, y así me salen los cortes más limpios. También va de escándalo un buen cuchillo cebollero.
Primero cortamos tiras de unos 2cm. de ancho y después hacemos cuadraditos o rectángulos de 2cm X 2,5cm, como prefiramos. No me gusta hacerlos más grandes para que quepan bien en la boca, pero ya es a gusto del consumidor.
Los envolvemos en rectángulos de papel celofán o papel para bombones. Yo suelo usar unos rectángulos de papel encerado que compro al kilo en la misma tienda donde compro la glucosa, aunque para las fotos he preferido el celofán, para que se vean mejor.

Basada en una receta de caramelos de chocolate de Pierre Hermé: