Hacer helados con base de crema inglesa: Helado de Tutti-Frutti

 

A mí me gusta la gente. Me gusta ver gente , charlar hasta por los codos y ayudar a todo el mundo. Tanto que mi amiga Amaya me dice que soy idiota (bueno, ella me dice gilipollas, pero es que no es conocida por lo bienhablada :D), que ayudo hasta los que no me tragan.
Me gusta la gente con sus virtudes y soy capaz de obviar los peores defectos. Pero hay dos cosas que no le aguanto a nadie: la falta de civismo y la tacañería. La gente que aparca el coche en dos plazas de aparcamiento de un parking o que deja el carrito en todo el medio del pasillo del supermercado, sin pensar siquiera que puede molestar al que venga detrás, es que no puedo con ellos.
Y tampoco puedo con la dueña de una heladería de mi ciudad, que cuando te compras una tarrina te raspa el helado cincuenta veces por encima, para que no te caiga ni un gramo más de los que te corresponden en los 100ml. Es que no se puede ser más miserable ya. Pues a esa le tengo hecho el boicot, y no le compro, es que no le compro. Pero claro, es que hace el helado de tutti-frutti que más le gusta a mi madre del mundo mundial. Y mi pobre madre, que siempre se solidariza con mis boicoteos, pues tampoco le compra. Es como cuando se tiró un año si comer Roquefort porque yo estaba en campaña contra los productos franceses. Joé, ¡¡¡es que nos estaban tirando los camiones de fresas en la frontera!!! Y al final acabé quedándome con un francés para el resto de la vida, cómo son las cosas…En fin, que la pobre se queda sin su helado favorito. Así que yo me he propuesto hacerle uno que le guste tanto o más que ese. Y creo que lo he conseguido ;)

Básicamente es un helado de mantecado con trocitos de fruta confitada. ¿Y qué es un helado de mantecado, os preguntaréis? Pues es un helado de vainilla pero con yemas de huevo, y la ocasión perfecta para explicaros cómo hacer helados con base de crema inglesa, o lo que comúnmente se conoce como natillas.

 

 

La crema inglesa:

Constituye una base ideal para la realización de helados de cualquier sabor, ya que proporciona una buena consistencia y su sabor es neutro. Su uso nos va a permitir crear nuestras propias recetas con los ingredientes que tengamos a mano: chocolate, fruta, licores…lo que se nos ocurra.

En general las proporciones serán:

Por cada 500g de leche —– 4 yemas de huevo —– 115/150g azúcar

La leche:

• Podemos usar sólo leche, sólo nata (líquida o fresca) o una mezcla de ambos.
• Podemos aromatizarla a nuestro gusto, con vainilla, canela, cacao, menta… A veces es interesante, sobre todo si no se usa heladora, incorporar nata montada al final, una vez fría nuestra crema, porque esto nos permite incorporar aire y aligerar el helado.

Las yemas:

• Es conveniente aumentar la cantidad de yemas si se añade la nata montada al final. De esta manera la crema inglesa será más espesa y compensará la adición de nata, equilibrando la textura final. Es decir, haremos el cálculo de nuestras yemas en función de los lácteos totales, aunque no estén incluidos en la crema inglesa. Por ejemplo, si queremos que nuestro helado lleve 500g de leche y vamos a añadirle 200g de nata montada al final, haremos nuestra crema inglesa con 6 yemas, la dejaremos enfriar y le añadiremos la nata montada.

El azúcar:

• La cantidad va a depender del ingrediente que elijamos para dar el sabor. Si elegimos un ingrediente (como chocolate blanco, por ejemplo) que ya de por sí es bastante dulce, añadiremos menos y si no lo es (si sólo perfumamos nuestra leche con alguna especia, por ejemplo) añadiremos más, siempre guiándonos de las proporciones de arriba.
• Si vamos a utilizar otros azúcares, como la trimolina, el azúcar invertido, la miel, etc, tendremos que reducir la cantidad de azúcar, sustrayendo la cantidad de dicho azúcar especial al total de azúcar blanquilla. Los añadiremos juntos a las yemas antes de batirlas (en la foto más abajo se aprecia como a las yemas les he añadido una mezcla de azúcar blanquilla y trimolina).

 

Cómo hacer helados con base de crema inglesa, el paso a paso:

1. En un cazo, calentamos la leche (o la mezcla de lácteos si es el caso) hasta que dé un hervor. Podemos aprovechar para aromatizarla, con vainilla, canela, cacao…
2. En un bol, ponemos las yemas con el azúcar (o la mezcla de azúcares) que vayamos a usar.
3. Montamos yemas y azúcar hasta que blanqueen y doblen de volumen (en KA a velocidad 6 unos 3 minutos).
4. Vertemos la leche lentamente sobre la mezcla, batiendo suavemente (en KA a velocidad 1) hasta incorporarla en su totalidad.
5. Volvemos a poner el cazo al fuego y cocemos, si parar de remover, hasta que alcance 83ºC (no dejarla llegar a 85ºC), o hasta que haya espesado ligeramente, pero sin que llegue a hervir, si no se cortaría. Debe napar la cuchara, es decir, que al pasar un dedo sobre el dorso de la cuchara con la que removemos la crema, debe dejar un surco bien hecho (ver foto más abajo).

 

 

¿Y cómo le añadimos el sabor?

Pues todo dependerá del ingrediente que elijamos para ello:

• Si queremos simplemente perfumarla con una especia o hierba aromática: La hacemos infusionar en la leche, añadiendola mientras la hervimos o una vez hervida.

{ejemplos: vainilla, canela, cardamomo, gengibre, menta, té, café soluble…}

• Si queremos añadir chocolate: lo fundimos al baño maría o en el microondas y lo añadimos a nuestra crema aún caliente.

También podemos mezclarlo con una parte de la leche para fundirlo (al baño maría o en el microondas) y añadirlo al resto de la leche hirviendo. Verteremos esta mezcla sobre las yemas montadas y lo cocemos como una crema inglesa.

{ejemplos: chocolate con leche, negro, blanco, con frutos secos…}

• Si queremos añadir fruta: Ponemos nuestra fruta (lavada y troceada) a cocer al baño maría con una parte del azúcar (más o menos según el dulzor y el grado de madurez de nuestra fruta) hasta que se reduzca a un puré. El tiempo variará dependiendo también del tipo de fruta, pero las fresas , por ejemplo, tardan unos 20 minutos. Podemos colar este puré o dejarlo tal cual, como prefiramos.

Dejamos enfriar y lo añadimos a la crema inglesa fría. En vez de mezclarlo todo, también se puede reservar una parte de este puré y añadirlo al helado antes de servir.

{ejemplos: fresa, frambuesa, melocolón, mora…}

• Si queremos añadir frutos secos: Para que los frutos secos desprendan todo su aroma es conveniente tostarlos. Para ello, precalentamos el horno a 150ºC, extendemos los frutos secos en una bandeja y los asamos durante 15 minutos, removiéndolos de vez en cuando. Los dejamos enfriar, los picamos y los añadimos a la crema inglesa una vez mantecada. Esto es importante, para no entorpecer el proceso de mantecado de la máquina (y si lo hacemos a mano también nos costará menos mezclar cada media hora si no tenemos trozos molestando ;) ).
• Podemos utilizar una parte del azúcar de la crema para caramelizar los frutos secos tostados enteros: (es el mismo procedimiento que para hacer el praliné de avellanas casero)

1. Ponemos en un cazo el azúcar y una cucharadita de agua y lo hervimos hasta que empiece a tomar un color dorado.
2. Añadimos los frutos secos, removemos con una cuchara hasta que el azúcar cristalice y forme una capa blanca alrededor.
3. Volvemos a poner al fuego, removiendo todo el rato, hasta que el azúcar se vuelva a derretir.
4. Retiramos del fuego y lo vertemos sobre una bandeja cubierta de papel de horno. Dejamos enfriar, troceamos con las manos y le damos un par de golpes de turbo en la Thermomix (o lo picamos en la picadora).

• También se puede añadir pasta de algún fruto seco, como la pasta de pistacho, a la crema inglesa caliente.

{ejemplos: almendras, nueces de macadamia, pistachos, pecanas… }

• Si queremos añadir un licor: lo añadiremos a nuestra crema fría, justo antes de ponerla a mantecar. Conviene añadir 1 yema más a la crema, para equilibrar la textura final.

Si el helado lo van a comer niños, debemos flambear primero nuestro licor. Para ello lo ponemos en un cazo, le damos un hervor y le prendemos fuego. Una vez que la llama se agote estará listo para usar.

{ejemplos: Armagnac, Whisky, Cointreau, Crème de Cassis, Licor de Menta…}

• Si queremos preparar helado de caramelo:

1. Sustituiremos 1/4 de la leche por nata para montar muy fría y herviremos 3/4 de la leche. Montamos las yemas con poco de azúcar.
2. Hacemos un caramelo con el azúcar que hemos restado a las yemas y un poco más (por ejemplo, la crema con 65g. en lugar de 150g. y el caramelo con 135g, sería una buena proporción).
3. Cuando el caramelo esté dorado le añadimos la nata ligeramente montada. Esto va a evitar las proyecciones de azúcar.
4. Añadiremos esta mezcla a la leche hirviendo y seguiremos el procedimiento de la crema inglesa.

• También podemos añadir ingredientes que tengamos a mano en la despensa, como Nocilla, trocitos de galleta, dulce de leche, mermelada …tendiendo en cuenta siempre que puede ser necesario adaptar la cantidad de azúcar añadida a la crema.

En mi caso, hoy he usado trocitos de fruta confitada y le he añadido cascaras de naranja confitada que preparé este invierno. Cuando vuelva la temporada de naranjas os explicaré cómo hacerlas ;)

 

Como veréis en las fotos más abajo, los trocitos también los he añadido una vez que la crema estaba mantecada (es decir, convertida en helado). Mezclamos y volvemos a ponerla en el congelador para que tome otra vez cuerpo.

 

 

¿Y cómo variar la textura en los helados con base de crema inglesa?

Y ya que nos ponemos a inventarnos nuestras propias recetas, hay algunos secretillos que tenemos que saber para elegir de antemano la TEXTURA que queremos darle a nuestro helado:

• Si hacemos nuestra crema sólo con leche obtendremos un helado CREMOSO.
• Si hacemos nuestra crema con leche + nata obtendremos un helado CREMOSO Y UNTUOSO. Cuanto mayor sea el porcentaje de nata, más untuoso y aterciopelado será el resultado final.
• Si añadimos nata montada a nuestra crema fría obtendremos un helado CREMOSO Y LIGERO.

{ Especialmente recomendado si vamos a mantecar a mano, ya que añadimos aire que difícilmente podremos añadir durante el proceso de mantecado }

• Si añadimos alguna clara de huevo a las yemas, obtendremos un helado MENOS CREMOSO, con una textura más parecida a la del SORBETE (perfecto para mi madre, a la que no le gustan los helados cremosos). Habrá que tener, en este caso, aún más cuidado al cocer la crema, ya que por encima de los 83ºC la albúmina de la clara va a coagularse. Hay que pasar la crema inmediatamente a un recipiente frío en cuanto esté lista y no dejarla en el cazo caliente, o se cortará.
• También obtendremos esta textura tipo SORBETE si añadimos una parte de agua en lugar de leche. Por ejemplo, si fundimos nuestro chocolate con agua en vez de leche (al baño maría o en microondas) y lo añadimos al resto de la leche hervida, obtendremos un semi-sorbete de chocolate realmente delicioso.

 

 

 

 

 

Espero que creéis muchas recetas de helados riquísimos con estos consejos. Ya habéis visto que hay mil posibilidades para hacer helados con base de crema inglesa.
Espero que me las contéis y poder probarlas yo también.
Pero sobre todo espero que te encante tu helado a tí, mamá, te lo he hecho con todo mi amor. TE QUIERO MAMI, gracias por apoyarme tanto!!!!♥